A questo gruppo appartengono ortaggi assai diversi tra loro, che maturano in genere nei mesi invernali: cavolfiore, broccolo, broccoletto, cavolo verza, cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo nero, cavolino di Bruxelles e carciofo. In generale gli ortaggi a foglia, se freschi, si presentano compatti, sodi e pesanti, dalle foglie di colore brillante e aderenti l'una all'altra.


Scegliere

Il cavolfiore fresco deve essere compatto, pesante, bianco, senza macchie scure e con le foglie turgide, inoltre è ricoperto da una specie di polverina bianca. Le cimette possono essere mangiate crude.
Il broccolo raggruppa il cavolo broccolo e il broccolo ramoso, simili al cavolfiore, ma più piccoli e leggeri; si consumano solo cotti.
Il broccoletto è l'infiorescenza laterale del broccolo ramoso e può essere confuso con la cima di rapa. Le sue infiorescenze devono essere ben chiuse, di colore verde brillante e uniforme, come il gambo.
La varietà invernale del cavolo verza è più grande di quella estivo-autunnale; inoltre diventa migliore se raccolto dopo le prima gelata, che l'addolcisce. È leggero ma assorbe i condimenti. Va acquistato compatto, sodo e pesante.
Il cavolo cappuccio può essere consumato cotto o crudo, in insalata, condito con aceto e fatto riposare 15 min. perché si ammorbidisca; l'aggiunta di semi di cumino lo rende più digeribile.
Il carciofo fresco ha foglie brillanti che si spezzano con un rumore secco e sono ben aderenti; non ci devono essere macchie e il gambo deve avere il taglio fresco.


Conservare

Questi ortaggi si conservano in frigorifero per 4-7 giorni, in contenitori chiusi o avvolti in pellicola; i carciofi si mantengono alcuni giorni a temperatura ambiente, con il gambo immerso nell'acqua da rinnovare quotidianamente come per i fiori.