La pesca indiscriminata e l'inquinamento dei mari stanno impoverendo rapidamente la fauna ittica, così si cerca di porvi un riparo vietando la pesca durante l'epoca di riproduzione dei pesci (fermo biologico), che cade in stagioni diverse a seconda della specie e della posizione delle acque. Il pesce d'allevamento è sempre disponibile, tuttavia è un po' meno saporito.


Scegliere

I requisiti che indicano da quanto tempo il pesce è stato pescato sono: odore (leggero di mare se fresco, penetrante al contrario; il ghiaccio su cui è conservato può conferirgli un sentore d'ammoniaca); corpo (leggermente rigido, resta teso se si solleva il pesce per la coda; l'addome non deve essere gonfio o flaccido, e premendo con un dito deve formarsi una fossetta che sparisce subito); carne (soda, senza macchie, di colore bianco rosato con lisca ben aderente; se il pesce è scongelato è acquosa, poco compatta e con il sangue scuro); lisca (ben aderente alla carne, deve staccarsi con difficoltà e la carne vicina non deve essere scura); occhio (brillante e convesso); branchie (umide e rosate o rosso vivo, non attaccaticce); pelle (umida, ma non bagnata, squame brillanti e ben aderenti fra loro, a eccezione di triglie e pesce azzurro che le perdono appena pescati); pinne (integre e difficili da staccare); intestini (di colore rosso vivo e umidi); trancia (odore fresco, carne soda ed elastica, meno consistente se scongelata; pelle ben tesa).


Conservare

Per conservare il pesce bisogna eviscerarlo ma non lavarlo, quindi chiuderlo in un contenitore ermetico e riporlo nello scomparto più freddo del frigorifero; va consumato entro 24 ore, oppure congelato. Fanno eccezione rombo, razza e cernia, che vanno frollati 24 ore, ma è meglio chiedere al pescivendolo se la frollatura è già stata effettuata. Per congelarlo bisogna lavarlo in acqua leggermente salata, asciugarlo e sfilettarlo in modo che sia pronto per la cottura; i pesci magri si conserveranno per 4 mesi, quelli grassi per 2, un solo mese quelli cotti.