Il riso è uno dei cereali più coltivati nel mondo. Le prime coltivazioni risalgono a diversi millenni fa ma in Italia si diffuse nel Medioevo a partire dalla Sicilia, importatovi dagli Arabi; quindi giunse in Lombardia e Piemonte grazie agli Aragonesi. Per crescere ha bisogno di terreni irrigabili, che rimangono sommersi per un certo periodo, al fine di impedire lo sviluppo di vegetazione infestante. Il riso comunemente consumato viene privato di due involucri che ne impedirebbero la cottura e l'assorbimento del condimento nei tradizionali risotti.
Numerose sono le varietà di riso in commercio: originario o comune (il meno resistente alla cottura, da impiegarsi nella preparazione di dolci); semifino (minestre, timballi, crocchette); fino (cotture in forno); superfino (molto resistente alla cottura, ideale per risotti).
Apprezzati sono anche: il riso integrale, ovvero non brillato, da consumarsi in minestre di verdure o bollito; il riso paraboiled, ottenuto mediante un trattamento con vapore sottopressione e assai più ricco di vitamine B1 e B2 e di ferro rispetto al riso brillato, che trova un buon impiego in insalate e minestre; i risi a grana lunga asiatici, adatti alla cottura a vapore.
Il riso si conserva per mesi in ambienti asciutti e aerati, in scatole di cartone o sacchetti di tela; può essere invaso da parassiti o assumere sapore stantio invecchiando.