Termine derivato dal latino sal, donde il francese salmi; attestato in cucina dall'inizio dell'Ottocento; indica un metodo di cottura della cacciagione e, in mancanza di questa, del coniglio, particolarmente diffuso nell'Italia settentrionale. In Lombardia e in Piemonte (dove è affine al civet) viene preferita la lepre, in Friuli il capriolo. Per la cacciagione da pelo (capriolo, camoscio, coniglio selvatico e lepre) sono necessarie tre fasi: marinare per ventiquattr'ore i pezzi di carne in vino rosso, ortaggi e spezie; far rosolare la carne scolata con un condimento grasso (burro, pancetta); bagnare il tutto con la marinata filtrata e con brodo, cuocendo a fuoco lento e a pentola coperta. Prima del servizio la salsa viene passata, ridotta ed eventualmente arricchita con sangue (dell'animale) e Cognac. Numerose varianti locali presiedono alla combinazione degli ingredienti: la scelta del fegato e del sangue, degli aromi (aglio) e delle spezie (bacche di ginepro), dei funghi e dei tartufi. Il salmì, senza la preventiva marinata, si applica alla cottura della selvaggina da piuma: fagiani, pernici e beccacce. Accompagnamento delle carni in salmì sono la tradizionale polenta, oppure la purea di patate, le tagliatelle o ancora il risotto alla piemontese.