Dosi per 4 persone:
1/2 dl di vino bianco secco; 1/2 dl di aceto; un cucchiaio di scalogno tritato finemente; 135 g di burro; 3 tuorli d'uovo, un pizzico di dragoncello e di cerfoglio tritati; un pizzico di pepe di Caienna; sale.

Preparazione:
Versate in una piccola casseruola il vino bianco e l'aceto, ponete su fuoco molto basso e fate ridurre di 2/3. Aggiungete lo scalogno, un pezzetto di burro, il cerfoglio, il dragoncello, un pizzico di sale e di pepe di Caienna. Lasciate raffreddare, poi incorporatevi ad uno ad uno i 3 tuorli d'uovo e sbattete la salsa tenendo la casseruola sul fuoco molto basso (o a bagnomaria). Tagliate il burro a pezzettini e aggiungeteli poco per volta, mescolando continuamente con una frusta fino ad ottenere una salsa cremosa.