Taglio di macelleria, detto anche, con un francesismo, "barone" (da baron), che propriamente va dalle prime coste all'osso dell'anca di alcuni animali (ovino, vitello e selvaggina da pelo); nell'agnello è compreso anche il carré. La sella di vitello glasata era una parte nobile della grande cucina alberghiera, oggi poco diffusa. Nella ristorazione dell'arco alpino si trova invece la sella di capriolo, arrostita al sangue e servita con salse alla frutta (ribes, ciliege o marroni).