Staccare la pelle scura e quella bianca dopo averle incise sulla pinna caudale. Tagliare la carne lungo la spina dorsale e lungo tutto il bordo del pesce con un coltello. Levare il filetto di sinistra e poi quello di destra dopo aver fatto ruotare il pesce di un mezzo giro; rovesciarlo e prelevare gli altri due filetti. Incidere il ventre per 3 cm e, facendo pressione, far uscire le parti sanguinolente e le membrane nere.