Incidere e aprire il ventre per tutta la lunghezza, cominciando dalla parte posteriore, ed estrarre i visceri. Levare il primo filetto del pesce, lavato, posto con la coda verso l'operatore, incidendo la carne lungo la spina dorsale, con coltello di piatto. Porre sul piano il filetto dal lato della pelle e lasciare scivolare il coltello fra la carne e la pelle. Levare il secondo filetto passando la lama sotto la lisca.