Fate scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione; scolateli, privateli della pelle, dei semi e dell'acqua di vegetazione, poi tritateli; stemperate il concentrato di pomodoro in una tazzina con un cucchiaio di acqua calda. Sbucciate una cipolla, lavatela e tritatela finemente; mettetene metà in un tegame con 2 cucchiai d'olio d'oliva e fatela appassire senza lasciarla colorire; aggiungete i piselli, fateli rosolare brevemente, versate mezzo bicchiere d'acqua e continuate la cottura per 10 minuti circa.
In un altro tegame con 2 cucchiai d'olio d'oliva fate appassire l'altra metà cipolla, unitevi la carne di manzo tritata e fatela rosolare a fuoco vivace finché sarà dorata; aggiungete i pomodori, il concentrato e il salame tritato e continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 25 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Cinque minuti prima del termine della cottura unitevi i piselli appena preparati e mescolateli. Tagliate il provolone a dadini. Togliete il ragù dal fuoco, unite il provolone e amalgamatelo mescolandolo.
Nel frattempo in una capace pentola portate a ebollizione il brodo. Sbucciate la mezza cipolla rimasta e affettatela finemente; mettetela in un tegame con l'olio rimasto e 15 grammi di burro, quindi fatela appassire senza lasciarla colorire. Aggiungetevi il riso, fatelo rosolare per qualche minuto, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno; versate poco alla volta il brodo bollente e continuate la cottura per 12-14 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Togliete il tegame dal fuoco, aggiungetevi il formaggio grana grattugiato, mescolate e lasciate intiepidire.
Cospargete di pangrattato uno stampo imburrato e versatevi poco più della metà del risotto distribuendolo con un cucchiaio di legno sul fondo e un poco sulle pareti. Riempite la cavità con il ragù preparato, ricoprite con il risotto rimasto, livellate bene la superficie con il dorso di un cucchiaio di legno e distribuitevi sopra il pane grattugiato rimasto. Coprite con un foglio di carta metallizzata leggermente imburrata.
Ponete lo stampo in forno preriscaldato a 180 °C e fate cuocere lo sformato per 20 minuti circa. Sfornatelo, lasciatelo riposare per 10 minuti circa, eliminate la carta metallizzata, capovolgetelo sul piatto di portata e servitelo subito in tavola.