In un tegame portate a ebollizione il brodo di carne. In un altro tegame sul fuoco mettete 20 grammi di burro e fate appassire, senza colorire, la cipolla sbucciata e tritata finemente. Unite il riso e fatelo rosolare per 2 minuti circa, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete quindi il brodo bollente, mescolate ancora, coprite il tegame e mettetelo in forno preriscaldato a 190 °C per 20 minuti circa senza più mescolare. A cottura ultimata togliete il tegame dal fuoco, aggiungetevi altri 20 grammi di burro e mescolate con una forchetta per separare bene i chicchi. Nel frattempo private la salsiccia della pelle e sbriciolatela; lavate i fegatini e tritateli. Disossate i piccioni, eliminate la pelle, lavateli, asciugateli con un canovaccio e tagliate la polpa a pezzetti. Sbucciate lo scalogno e tritatelo; fatelo appassire in un tegame con l'olio senza lasciarlo colorire, unite i pezzetti di polpa di piccione e fateli dorare da ogni parte, mescolandoli con un cucchiaio di legno; unitevi i fegatini e la salsiccia sbriciolata e fateli rosolare brevemente, versate il fondo bruno e, se necessario, salate e, a piacere, pepate. Continuate la cottura a fuoco moderato per 10-15 minuti circa, mescolando di tanto in tanto. Con il burro avanzato imburrate lo stampo, distribuitevi tre quarti del riso e, premendolo con un cucchiaio di legno contro le pareti dello stampo, formate una cavità. Versatevi al centro metà della salsa preparata e ricopritela con il riso rimasto.
Fate riposare il composto per 5 minuti per mantenerlo in forma, quindi versatelo sul piatto di portata e servitelo caldo accompagnandolo con la salsa rimasta.