In una casseruola fate rosolare 30 grammi di burro con la pancetta tritata e il vitello tagliato a piccoli dadi. Fate rinvenire i funghi in acqua tiepida, scolateli, strizzateli, aggiungeteli spezzettati alla carne e alla pancetta, lasciate insaporire il tutto per una decina di minuti, poi aggiungete i pomodori pelati, un pizzico di sale e fate cuocere il tutto su fuoco basso e con il coperchio per 30 minuti circa. Dieci minuti prima del termine aggiungete anche i fegatini di pollo spezzettati.
Nel frattempo, in una pentola fate rosolare il burro rimasto con la cipolla tritata finemente, quindi versate il riso e portatelo a cottura diluendo poco alla volta con il brodo e senza mai smettere di girare. A fine cottura incorporate al risotto il parmigiano reggiano grattugiato. Tagliate a fettine sottili i petti di pollo e scottatele velocemente in una padella con poco olio e sale. Ungete una capace pirofila, spolverizzatela con il pangrattato e adagiatevi parte del risotto. Stendetevi sopra un poco di sugo, le fettine di pollo e il prosciutto cotto, poi completate con il risotto rimasto. Spolverizzate la superficie con il pangrattato e passate il recipiente in forno caldo per 15 minuti circa. Togliete il tortino dal forno, fatelo riposare qualche minuto e poi capovolgetelo su un piatto di portata. Coprite infine la preparazione con il sugo rimasto, quindi mandate subito in tavola.