Sbucciate le cipolle, lavatele e affettatele finemente. Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle sottili. In un tegame del tipo antiaderente fate scaldare 40 grammi di burro; unitevi le cipolle e fatele appassire senza lasciarle colorire. Aggiungete le zucchine e, mescolando con un cucchiaio di legno, fatele cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace, quindi togliete il tegame dal fuoco. Frullate il latte con le uova, aggiungete la farina, 50 grammi di formaggio grana grattugiato, unitevi le cipolle e le zucchine; frullate ancora un poco e insaporite il composto con la noce moscata, il sale e il pepe. In un tegame largo fate fondere il burro rimasto con l'olio; unitevi il composto preparato a cucchiaiate, tenendole ben staccate fra di loro; fate cuocere i pancakes per 2-3 minuti da ogni parte. Continuate fino a esaurimento della pastella. Disponete i pancakes, leggermente sovrapposti, in una pirofila; spennellateli con la panna, cospargeteli con il formaggio grana rimasto e metteteli in forno caldissimo, oppure sotto il grill, per pochi minuti, o finché saranno leggermente gratinati. Serviteli subito ben caldi in tavola.