Sbollentate la pancetta in acqua bollente, asciugatela e fatela saltare in una padella con 20 g di burro. Stendete con il matterello 2/3 della pasta sulla spianatoia infarinata, in modo da ottenere una sfoglia sufficientemente larga per foderare una teglia di 20 cm di diametro (leggermente imburrata) e disponetevi a strati alterni le fettine di pancetta e quelle di gruyère.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe, aggiungete la panna liquida, quindi versate questa crema sulla quiche. Con la pasta rimasta formate una cornice che disporrete intorno alla quiche. Passate in forno già caldo (180 °C) per circa 35-40 minuti.