Mondare le bietole, separare le foglie dalla parte bianca; scottare quest'ultima in acqua salata in ebollizione per 8-10 minuti, scolarla, dividerla a striscioline e rosolarla in una padella con 20 grammi di burro. Aggiungervi le foglie verdi tagliate pure a striscioline, un pizzico di sale e pepe e farle rosolare per 3-4 minuti.
Sbucciare le cipolle, lavarle e affettarle finemente. Far scottare i pomodori in una pentola con acqua in ebollizione, scolarli, privarli della pelle, dei semi, dell'acqua di vegetazione e tritarli.
In un tegame con l'olio fare appassire le cipolle senza lasciarle colorire, unirvi i pomodori e continuare la cottura a fuoco vivace per 10 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Insaporirle con sale e pepe.
Nel frattempo privare della crosta l'emmental e tagliarlo a scagliette sottili.
Con il matterello stendere la pasta in una sfoglia sottile e con essa foderare una tortiera leggermente spennellata con acqua; distribuirvi metà del composto di cipolla e pomodori, coprirlo con metà delle scagliette di emmental e adagiarvi sopra le bietole. Ripetere con uno strato di formaggio, le bietole e terminare con il composto di cipolle e pomodori. Distribuirvi sopra qualche fiocchetto di burro e decorare, a piacere, con pezzettini di emmental.
Porre la tortiera in forno preriscaldato a 180 °C e far cuocere la torta per 35 minuti circa. Servirla subito ben calda.