Il giorno prima preparate il risotto alla milanese. Suddividete il risotto in 4 porzioni; mettete 10 g di burro in una padella di ferro (o antiaderente), fatelo spumeggiare a fuoco vivace e disponetevi una delle porzioni di riso. Appiattitela bene con il dorso del cucchiaio o con una paletta, in modo da ottenere uno strato uniforme di circa 1 cm e fate cuocere a fuoco vivace (scuotendo ogni tanto la padella perché il riso non si attacchi al fondo) fino a quando si sarà formata una crosticina croccante.
Aiutandovi con un coperchio voltate il riso come se si trattasse di una frittata e lasciatelo dorare anche dall'altra parte; deve risultare molto croccante e ben unito.
Fatelo scivolare sul piatto del commensale e ripetete l'operazione con le altre porzioni. Servite subito ben caldo.