Lavate e asciugate gli scampi, estraete le code dal guscio, eliminate la vena nera, lavatele e teneteli da parte. Mettete i gusci nel mortaio, pestateli, quindi versateli in una casseruola con 3/4 di l d'acqua leggermente salata, un pizzico di pepe e un bicchiere di vino. Portate a ebollizione e fate cuocere per 20 minuti, quindi filtrate il brodo ottenuto attraverso un colino fine e tenetelo da parte.
Versate l'olio in una padella, asciugate e infarinate le code di scampi e, appena l'olio sarà caldo, fatele friggere per 5 minuti, quindi toglietele dalla padella e tenetele in caldo. Mettete nell'olio bollente le verdure tritate; unite il riso, fatelo insaporire, aggiungete 2 o 3 mestoli di brodo bollente, e mescolando, continuate la cottura aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo caldo per volta.
A 3/4 di cottura del riso aggiungete gli scampi (tenendone da parte 3 o 4 che serviranno per decorare il risotto), il burro, il vino rimasto, e sempre rigirando fatelo evaporare, quindi pepate abbondantemente e controllate il sale. Appena pronto versate il risotto su un piatto di portata precedentemente scaldato, decorate disponendo al centro gli scampi tenuti da parte e servite immediatamente.