Liberate le costolette dalla pellicina che le circonda, ponetele tra 2 fogli di carta vegetale e battetele leggermente con il batticarne. In un tegame fate scaldare il burro e l'olio, adagiatevi le costolette e fatele dorare dalle due parti, aggiungendo un pizzico di sale e una presa di pepe macinato al momento.
Irroratele con il calvados e il porto, unite il timo e una grattugiata di noce moscata, quindi coprite il recipiente e continuate la cottura per 5-6 minuti. Nel frattempo lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette; mettetele nello stesso tegame, salatele pepatele e, rigirandole con un cucchiaio di legno, fatele cuocere per 4-5 minuti, finché saranno diventate tenere.
A cottura ultimata, disponete le costolette e le mele sul piatto da portata caldo. Eliminate dal tegame il grasso di cottura, versatevi il brodo, unite i semi di papavero macinati e fate cuocere a fuoco moderato per 2 minuti, quindi aggiungete il succo di limone e mescolate il tutto. Versate la salsa ottenuta sulle costolette e sulle mele e servitele calde in tavola.