Sbucciare le patate e tagliarle a pezzetti regolari; porli in una casseruola , coprirli a filo con l'acqua, aggiungervi un decilitro di latte e farli cuocere per 20 minuti circa. Scolarli appena diventano teneri e passarli subito allo schiacciapatate.
Incorporare al passato di patate 30 grammi di burro, diviso a pezzetti, e lavorare energicamente con un cucchiaio di legno. Aggiungere il latte rimasto, scaldato a parte in un tegamino, portando la purea alla consistenza desiderata, infine condire con sale e pepe.
Nel frattempo lavare i filetti di merluzzetti, asciugarli e passarli nella farina; farli dorare dalle 2 parti in un tegame antiaderente spennellato d'olio. Scolarli e tenerli da parte tra 2 piatti.
Sbucciare le cipolle, lavarle e tritarle. Metterle in un tegame con l'olio rimasto e farle appassire senza lasciarle colorire.
Spennellare con il burro rimasto una teglia da forno; distribuirvi la metà della purea di patate e delle cipolle appassite; adagiarvi sopra i filetti di merluzzetti in un solo strato; ricoprirli con le cipolle appassite rimaste e, sopra queste, la rimanente purea di patate in uno strato.
Mescolare il formaggio emmental con il pangrattato e cospargerli sopra la purea.
Porre la teglia in forno preriscaldato a 180 °C per 10 minuti circa, facendo leggermente gratinare il composto. Servire subito accompagnando, a piacere, con insalatina fresca di stagione.