Pulite, fiammeggiate, lavate e asciugate molto bene il pollo. Apritelo, lungo la spina dorsale, a libro e ponetelo sul tagliere. Con il batticarne appiattitelo il più possibile, quindi sciogliete in una padella 30 g di burro; quando sarà ben caldo, unite il pollo, salatelo e fatelo dorare, a fiamma vivace, da entrambi i lati.
Sciogliete intanto la senape in 1/2 bicchiere di vino; quando il pollo sarà dorato, toglietelo dal tegame e lasciatelo intiepidire, quindi cospargetelo abbondantemente da ambo le parti con la senape e passatelo nella mollica di pane. Comprimete con il palmo della mano perché resti impanato uniformemente.
Fate sciogliere 25 g di burro e pennellatelo sulla superficie del pollo; quindi sistematelo su una graticola e fatelo cuocere a fuoco medio, rigirando e continuando a pennellare con burro fuso. Preparate intanto la salsa diavola. Fate imbiondire il porro nel rimanente burro, unite il vino rimasto e lasciatelo evaporare quasi completamente.
Sciogliete il dado in una tazza d'acqua calda e unite anche questo. Aggiungete infine la béchamel (che farete diluire rigirando con un cucchiaio di legno), il pepe di Caienna, il cerfoglio tritato e la salsa worcester. Lasciate cuocere per circa 10 minuti rigirando la salsa. Fate rosolare sulla graticola le fettine di pancetta; disponete il pollo sul piatto di servizio e decoratelo con le fettine di pancetta e ciuffetti di cerfoglio accompagnando con la salsa caldissima.