Macinate insieme il pollo lessato e il prosciutto, metteteli in una terrina con un uovo, il parmigiano, la noce moscata, sale e pepe. Con un cucchiaio di legno amalgamate bene gli ingredienti e formate, con le mani inumidite, delle polpette delle dimensioni di un uovo, che appiattirete leggermente. Se l'impasto risultasse troppo molle, aggiungete poco pane grattugiato.
Sbattete in un piatto l'uovo rimasto con un pizzico di sale e passatevi le polpettine, che farete poi rotolare nel pane grattugiato. Fate scaldare in una padella per fritti, a fuoco moderato, l'olio e, appena sarà caldo, fatevi dorare uniformemente le polpettine. Sgocciolatele, passatele nella carta assorbente e servitele ben calde sul piatto di portata dopo averle leggermente spolverizzate di sale.