Sbattete leggermente, in una terrina, 3 uova intere e 3 tuorli con il parmigiano e un pizzico di sale, tenendo da parte tre albumi. Montate a neve ben sode gli albumi e uniteli al resto, ma con molta delicatezza perchè non smontino.
Fate sciogliere il burro in una padella di circa 30 cm di diametro e quando sarà ben caldo e color nocciola chiaro versatevi il composto, fatelo spandere sul fondo della padella, e con una spatola staccate i bordi. Appena le uova cominceranno a solidificarsi versate al centro le scaglie di emmental, che dovranno essere molto sottili; date qualche colpetto sul manico, fate scivolare l'omelette verso il bordo, quindi, aiutandovi con la spatola, ripiegatela in due e servitela subito ben calda.