Verdure: se fritte in olio extravergine sono più ricche di antiossidanti

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Le verdure fritte fanno male alla salute?  Scopriamo cosa affermano le ultime ricerche in merito: non tutto sembra essere perduto!

Mangiare verdure fa bene alla salute.

Il merito è delle vitamine, dei minerali, delle fibre e dei fitonutrienti di cui sono ricche.

Ma qual è il modo migliore per portarle in tavola?

I diversi tipi di cottura influenzano le proprietà nutrizionali degli alimenti

Sarà capitato a molti, ad esempio, di sentir dire che una volta lessate le verdure perdono molti dei loro nutrienti.

Potrebbe invece sorprendere il fatto che in alcuni casi la quantità di sostanze benefiche aumenta con un metodo di cottura in genere tacciato di minacciare la salute: la frittura.

Secondo uno studio pubblicato su Food Chemistry da un gruppo di ricercatori dell’Università di Granada friggere in olio extravergine d’oliva migliora il contenuto in antiossidanti delle verdure

Gli esperimenti hanno previsto che 120 grammi di patate, zucca, pomodoro e melanzana - tutti privati di pelle e semi - fossero tagliati a cubetti e:

  • fritti e saltati in olio extravergine d’oliva
  • oppure lessati in acqua
  • oppure lessati in un’emulsione di acqua e olio extravergine d’oliva

Misurando le quantità di fenoli e delle capacità antiossidanti delle diverse verdure i ricercatori hanno scoperto che rispetto alle loro versioni crude quelle cotte nell’olio sono caratterizzate da una maggiore quantità di composti fenolici.

L’olio come mezzo di trasferimento del calore aumenta la quantità di composti fenolici nelle verdure”, spiega Cristina Samaniego Sánchez, coautrice dello studio, aggiungendo che ciò avviene “al contrario di altri metodi di cottura come la lessatura, durante la quale il calore è trasferito attraverso l’acqua”.

In realtà tutti i metodi di cottura hanno portato ad un aumento delle capacità antiossidanti di tutte le verdure utilizzate negli esperimenti. Solo in alcuni casi, in cui gli alimenti sono stati lessati, ne è stata registrata una riduzione o non è stata rilevata nessuna variazione.

Come sottolinea Samaniego, ogni verdura ha sviluppato un profilo specifico di fenoli, umidità, grassi, materia secca e attività antiossidante dipendente dalle caratteristiche della verdura cruda e dal metodo di cottura utilizzato.

Quando il contenuto fenolico della verdura cruda è elevato, il contenuto totale di fenoli aumenta ancora di più se nel processo [di cottura] è utilizzato l’olio extravergine d’oliva”, spiega la ricercatrice, che però ricorda anche che portando all’assorbimento di olio questo tipo di preparazione aumenta anche la densità energetica di nutrienti, cioè le calorie apportate dal loro consumo.

Vietato gioire, insomma: per mantenere la linea - e di conseguenza proteggere la salute - non si può esagerare con il fritto.

Foto: © Lsantilli - Fotolia.com
Fonte: EurekAlert! 

Quanta verdura in un giorno?

Delle 5 porzioni di frutta e verdura quotidiane consigliate dagli esperti, 3 dovrebbero corrispondere a verdure. Attenzione, però: ricorda che le patate sono da considerare nella stessa categroia di alimenti che include pasta, pane e cereali! 

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