Nuove professioni - Cuoco macrobiotico: chi è, cosa fa e come diventarlo

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Tra le personalità più note nel campo della cucina macrobiotica di alto livello c'è Sauro Ricci, chef che opera nel ristorante Joya dello stellato Pietro Leemann.

Tutti coloro che scelgono di orientare la propria alimentazione verso uno stile di vita macrobiotico, non compiono solo una rivoluzione a tavola, ma anche fuori. La dieta diventa una porta di accesso verso un modo di concepire la salute e la propria esistenza in maniera sinergica con l'intero universo. Anche la cucina macrobiotica ha i suoi chef.

Uno di questi è Sauro Ricci, che da diversi anni lavora nella cucina del ristorante vegetariano Joya di Pietro Lemmann. In anni in cui il posto fisso ormai è un sogno e le carriere da freelance si moltiplicano, tentare di trasformare le proprie passioni – come la cucina e la macrobiotica - in un lavoro, è una strada che può dare soddisfazione.

Chi è, cosa fa e come si diventa cuoco macrobiotico? Facciamo il punto

Chi è il cuoco macrobiotico

Il cuoco macrobiotico è colui che nella sua cucina introduce i principi della macrobiotica nel menu del suo ristorante. Quindi ogni piatto metterà l'uomo davanti alla propria responsabilità nei confronti della salute, sia del proprio corpo che del pianeta.



L'attenzione, a questo punto, non è più puntata su quanto si mangia, ma su come si mangia. Come promette la stessa parola, la macrobiotica (dal greco makros: grande o lungo e bios: vita), assicura sia una lunga vita che una grande vita, nel senso di esistenza vissuta in modo pieno, anche a tavola.

Cosa fa il cuoco macrobiotico

Il cuoco macrobiotico cucina seguendo i principi di questa particolare filosofia alimentare e di vita. Il primo principio: il cibo può essere una medicina. Il secondo: anche in cucina si deve seguire il ritmo del cosmo e delle stagioni. Il terzo: bisogna sempre verificare ciò che si mette in tavola.

Le radici di questa dieta affondano nella filosofia del Tao e quindi sfruttano anche i principi dello Yin e dello Yang per la composizione dei piatti. In un'intervista Ricci ha così spiegato come è giunto al suo attuale stile culinario.

"Ho iniziato a eliminare cibi dal sapore molto intenso, molto salato o molto dolce, troppo Yin o troppo Yang, che portano allo squilibrio, concentrandomi su elementi centrali e più equilibrati. Ho aggiunto sempre più colore al piatto, perché noi tutti siamo golosi, prima di tutto con lo sguardo, portando in esso toni armonici anche se spesso contrastanti. Infine ho cercato di mettere gli ultimi due ingredienti, l’amore e la fantasia".

L’energia yin estrema, contenuta in alimenti come gelato, alcol, zuccheri raffinati, raffredda e indebolisce. Ma se invece è equilibrata, rilassa e rinfresca. Al contrario l’energia yang estrema, contenuta in cibi come sale, uova e salumi, crea eccesso di calore, accumuli, rigidità e tensione. Se è equilibrata, l'energia yang apporta calore, tono, forza ed energia. Per questo motivo il sale non deve essere usato in eccesso e si tratta di un alimento di cui è meglio consumare versioni meno raffinate, come il sale marino integrale del mediterraneo.

In generale, la macrobiotica ambisce ad un'alimentazione in equilibrio tra ying e yang, quindi in cui privilegiare riso integrale, miglio, grano saraceno, molluschi, pesce a carne bianca e pesce azzurro, crostacei, carne bianca, uniti a grano, orzo, avena, mais, legumi, alghe. Questa lista dei cibi compone la parte più equilibrata dei due estremi.

Come si diventa cuoco macrobiotico

Per diventare un cuoco macrobiotico, il primo passo resta frequentare un corso o una scuola di cucina. Procedendo per gradi nella formazione professionale, si può poi orientare il proprio stile culinario orientandolo a questa specifica filosofia.

Ricci, ad esempio, è uno chef laureato in discipline etno-anropologiche all'università di Siena. Poi si è fatto le ossa nella cucina di Antonio Guida e Michelino Gioia. Infine, la specializzazione per la macrobiotica l'ha conseguita all'Istituto Macrobiotico del Portogallo di Lisbona con Francisco Varatojo, deceduto lo scorso 9 luglio.

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