Come pulire il pesce (seconda parte)

Guida Guida

Dopo aver visto le operazioni di base per pulire il pesce, vediamo anche come sfilettarlo al meglio con alcuni utili consigli.

Come abbiamo visto nella prima parte (come pulire il pesce), dopo aver eliminato le pinne, le squame e le interiora, il pesce va lavato e finalmente possiamo procedere con le operazioni che servono alla cottura.

A seconda del modo in cui vogliamo cuocerlo o della ricetta, possiamo mantenere il pesce intero, tagliarlo o sfilettarlo.

Sfilettare il pesce significa ricavare dei filetti dal corpo

Alcuni pesci si prestano particolarmente a essere sfilettati, sia per le dimensioni e sia perché ci sono molte ricette per cucinarli. Tra questi:

  • sogliola, merluzzo, rombo, persico, salmone, branzino

Per sfilettare il pesce occorre:

  • usare un coltello molto ben affilato, senza denti e con la lama lunga e sottile
  • tenere il pesce disteso sul piano, con la testa verso chi taglia
  • se è un pesce piatto occorre prima spellarlo

E si procede in questo modo:

  • si incide con la lama il bordo esterno della lisca centrale
  • si ruota il pesce nel senso inverso (con la coda verso chi taglia)
  • si ripete l'incisione sulla lisca centrale
  • si infila la lama del coltello, tenendola piatta, sotto la carne e sopra la lisca, in modo che il filetto si stacchi
  • si rovescia il pesce e si fa altrettanto sul lato opposto.

Per i pesci rotondi, dopo aver ricavato i filetti, si elimina la pelle da ciascuno.

  • Si fa una piccola incisione sul fondo del filetto (lato coda)
  • Si afferra bene la pelle e si tira via in senso contrario
  • Per spellare più facilmente, si può utilizzare il coltello, facendo passare la lama tra la carne e la pelle, con il coltello tenuto piatto.

Una volta ottenuti i filetti, il pesce si può cuocere, oppure utilizzare crudo per esempio in carpaccio servendolo dopo una marinatura, insieme a verdure fresche.

photo credit: Sifu Renka via photo pin cc

Il profumo del pesce fresco

Il pesce veramente fresco profuma di mare. Se d'acqua dolce deve profumare di acqua salmastra.

Per essere sempre aggiornato sugli ultimi contenuti di DeAbyDay, clicca sulla nostra Homepage!
Cucina e ricette
SEGUICI