quattro costolette di vitello 800 g tonno sott'olio 150 g burro 30 g prezzemolo 30 g acciughe salate non molto secche 1 capperi sott'aceto 30 g aglio 1 spicchio olio d'oliva 2 cucchiaiate poca farina bianca ottimo aceto bianco 3 cucchiaiate salsa worcester limoni 1 pepe sale

braciole di vitello 4 (oppure scaloppe di vitello 400 g) margarina o burro 60 g madera 1 bicchiere scarso brodo (anche di dado) 2 cucchiai farina quanto basta sale pepe

polpa di vitello 400 g olio d'oliva finissimo 2 cucchiai limoni 1 sale pepe nero appena macinato

4 costolette di vitello con l'osso 800 g uova 2 pane bianco tostato e grattugiato molto finemente 1/2 tazza burro 150 g sale

cuore di vitello 600 g senape 1 cucchiaio pane grattugiato 6 cucchiai burro fuso 50 g sale pepe macinato grosso spicchi di limone

fettine di vitello 600 g vino bianco secco 1/2 bicchiere un trito abbondante di aglio - rosmarino - prezzemolo - salvia - timo - alloro - maggiorana olio di oliva 4 cucchiai brodo 1 bicchiere sale pepe

fesa di vitello a fettine 400 g prezzemolo 2 cucchiai burro 70 g prosciutto 2 fette farina 2 cucchiai limoni 1/2 brodo 1 tazzina sale pepe

8 fettine di vitello 400 g gruviera 60 g burro 50 g vino bianco secco 1/2 bicchiere farina bianca 1 cucchiaio pepe sale

fattine di vitello 8 prosciutto cotto 4 fettine uova 2 qualche foglia di salvia qualche foglia di basilico farina bianca q.b. vino bianco 1/2 bicchiere olio d'oliva extravergine 4 cucchiai sale e pepe q.b.

entrecôtes 4 birra 1/2 bicchiere cipolle 1 un mazzetto di prezzemolo peperoni verdi 1 burro 40 g olio d'oliva extravergine 4 cucchiai sale e pepe q.b.