Gualtiero Marchesi: il maestro indica la via ai nuovi chef

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Il segreto del gusto italiano? La conoscenza: delle materie prime, della tradizione, della tecnica. Parola di Gualtiero Marchesi. 

Gualtiero Marchesi: il maestro indica la via ai nuovi chef

Il gusto italiano, l’eleganza che possiamo insegnare al mondo, il nostro primato, in qualsiasi campo, ha sempre a che fare con due aspetti: la conoscenza delle materie prime, delle nostre tradizioni e una conoscenza assoluta, intransigente, rinnovata, delle tecniche”.

È questo il primo e più importante messaggio che il maestro Gualtiero Marchesi ha voluto affidare agli chef in erba appena entrati a studiare nella sua Alma, la Scuola Internazionale di Cucina Italiana nata nel 2004 a Colorno (Parma), che i primi di ottobre ha dato il via al nuovo anno accademico.

Per definirsi tale, insomma, uno chef deve saper portare a termine una precisa missione: attualizzare e rendere contemporanea la tradizione culinaria.

Studiate sodo e non accontentatevi di una risposta meno precisa del necessario - ha continuato Marchesi nel suo discorso agli studenti, come riporta il Corriere della Sera -. Ai miei tempi era difficilissimo carpire i segreti del mestiere e, ogni volta che la mia curiosità non era soddisfatta, ripetevo la domanda fino a dire al mio capo che se non mi rispondeva era perché forse neanche lui sapeva la risposta”.

Sono più di 400, intanto, gli aspiranti cuochi, pasticceri, manager della ristorazione, responsabili di sala e sommelier che hanno iniziato la loro avventura all’Alma. Tra le novità, quest’anno l’Accademia vara il progetto Anno della Cultura, focalizzato sulla cucina sociale e responsabile. È il direttore generale Andrea Sinigaglia a spiegare cosa questo significhi.

Non possiamo formare chef alieni a quello che succede nel mondo, ma persone consapevoli di quello che accade intorno a loro che sappiano confrontarsi con i problemi della società (penso per esempio allo chef Massimo Bottura e al suo progetto Refettorio) e dell'ambiente, al fine di contrastare lo spreco alimentare e favorire il consumo di prodotti sostenibili”.

Foto: www.expo2015.org

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