Tecniche di cottura: imparare a sbianchire le verdure

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Cooking coach
Alessandro Conte

Scopriamo i trucchi per sbianchire le verdure, una tecnica ottima per non far perdere agli alimenti colore e proprietà nutrizionali.

Sbianchire le verdure è un'operazione di pre-cottura che può servire essenzialmente a due scopi: il primo è quello di intenerire le fibre, il secondo è quello di togliere il sapore amaro o troppo acre ad alcuni alimenti.

Consiste nell'immergere la verdura in abbondante acqua bollente salata (5 g circa di sale per litro); non appena l'acqua riprende il bollore, attendere 1 minuto prima di estrarla con un ragno da cucina e infine immergerla in una terrina con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Lo shock termico è fondamentale per fissare il colore e fermare la cottura.

Oltre all'acqua fredda leggermente salata si può usare anche l'acqua fredda frizzante, che aiuta a non ossidare soprattutto le verdure tagliate a fette, come il cavolo, il carciofo, il sedano e il finocchio.

Foto © graphicstock.com

Per le verdure a foglia verde come gli spinaci e le biete, oppure di colore verde come i fagiolini, i piselli e i broccoletti, è importante che la cottura delle verdure avvenga a pentola scoperta, perché gli acidi presenti sono responsabili dell'alterazione del colore. Tenendo la pentola scoperchiata, invece, gli acidi evaporano e si volatilizzano prima di intaccare la clorofilla.

Un altro motivo per sbianchire verdure come il cavolo, il cavolfiore, il broccolo e le cime di rapa è quello di attenuare il loro sapore forte e particolarmente amaro.

Con questo metodo di cottura, però, si possono esaltare i colori di tutte le verdure: anche l'arancione delle carote o delle batate, il rosso delle rape, oppure il bianco di tuberi come il sedano rapa, il topinambur e il daikon risultano più brillanti e accesi se sottoposti a un processo di sbianchitura.

Le verdure sbianchite possono essere usate in cucina in diversi modi:

  • possono essere saltate al wok con dell'olio extravergine d'oliva
  • possono diventare il contorno ideale per piatti di pesce o carne
  • possono essere unite all'ultimo ai risotti per dare un tocco di colore e croccantezza in più
  • possono essere usate per preparare una buonissima macedonia di verdure: per farla tagliate le verdure a cubetti insieme a piselli e fagiolini, condite con olio, salsa di soia e aceto balsamico e insaporite con erbe aromatiche come il basilico o la menta.

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