Come conoscere e miscelare le spezie

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Il mondo delle spezie è un giardino incantato di profumi e saperi antichi. Impariamo a conoscerle e miscelarle per ottenere nuove e straordinarie fragranze.

Per imparare a miscelare le spezie il primo passo fondamentale è conoscere ognuna per caratteristiche, aroma, proprietà e utilizzo.

La differenza tra spezie ed erbe aromatiche sta nella parte della pianta che si utilizza e nello stato cioè se fresca o secca

In generale vengono definite spezie le parti secche (ad esclusione delle foglie) ricavate da piante aromatiche e destinate ad insaporire e profumare i cibi, oppure a curare diverse patologie.

  • Dunque le spezie possono essere ricavate dal fusto, dalle radici, dai fiori, dai semi delle piante aromatiche.

Fanno parte della grande famiglia delle spezie: anice, anice stellato, cannella, curcuma, cumino, zenzero, sesamo, pepe, peperoncino, aglio, cipolla, noce moscata, paprika, etc.

Vengono invece definite erbe aromatiche innanzitutto le piante utilizzate fresche e in secondo luogo, le sole foglie secche di piante aromatiche.

Dunque le erbe aromatiche sono le foglie di piante utilizzate fresche o secche (disidratate)

Fanno parte della grande famiglia delle erbe aromatiche: basilico, prezzemolo, erba cipollina, origano, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, etc.

Sia le spezie che le erbe aromatiche sono utilizzate da tempi antichissimi per gli usi più diversi grazie alle loro proprietà specifiche.

  • Tutte le spezie e le erbe infatti possiedono proprietà terapeutiche
  • Aggiungono aroma e sapore ai cibi
  • Svolgono la funzione di conservare gli alimenti

L'India è il più grande produttore, consumatore ed esportatore di spezie nel mondo, contribuendo per l'86% della produzione mondiale di spezie, seguita da Cina (4%), Bangaladesh (3%), il Pakistan (2%), Turchia (2%) e Nepal (1%) (fonte FAO).

Le spezie hanno avuto un ruolo di primo piano in tutte le antiche civiltà, innanzitutto nel mondo asiatico (Cina e India), nell'antica Grecia, in Egitto, di conseguenza nell'Impero Romano e sono state utilizzate per le loro proprietà medicinali sia per la preparazione di medicamenti, sia nella preparazione e conservazione dei cibi, sia per le pratiche di imbalsamazione dei defunti.

  • E' stato lo sviluppo dell'estrazione del sale e l'invenzione dei sistemi di refrigerazione che ha fatto diminuire in parte l'utilizzo delle spezie, ma negli ultimi anni c'è stata una grande riscoperta delle spezie che hanno ricominciato a diventare un punto di riferimento fondamentale sia nel settore alimentare, sia in quello dei cosmetici e della medicina naturale.

Come forse avete notato nel nostro elenco di spezie non abbiamo citato il curry. Il motivo è che il curry non è di per se una spezia, ma una miscela di spezie diverse, tra cui la principale è la curcuma.

Il curry infatti esiste in diversi tipi e soprattutto in diversi colori a seconda delle spezie che lo compongono

Tra le miscele di spezie più conosciute:

  • Macis
  • Dukkah
  • Miscela di Colombo
  • Zathar
  • Quatre épices (quattro spezie)
  • Cinque spezie
  • Chili

Ognuna di queste miscele mette insieme le spezie per affinità o per contrasto non solo per esaltare le qualità aromatiche, ma anche per sfruttare le singole proprietà di ciascuna.

  • In questo senso ogni miscela sarà indicata ad esempio per marinare carni e pesci, per insaporire salse e insalate, per arricchire il gusto di verdure e dolci, per colorare i cibi, per conferire piccantezza, e così via.
  • Oltre a quelle già esistenti perciò ogni chef, ma anche ognuno di noi, può creare nuove miscele di spezie a seconda del proprio gusto e delle sperimentazioni.

Un'ultima raccomandazione è importante farla. Dal momento che le spezie arrivano in Italia per la gran parte da paesi asiatici, compresa la Cina, è bene fare molta attenzione nell'acquisto. Una recente indagine condotta da Greenpeace infatti ha sollevato una certa preoccupazione per il fatto che in quei Paesi (ma purtroppo anche in Italia) nella coltivazione vengono utilizzati massicciamente pesticidi di cui restano importanti tracce nelle spezie. Un fatto che può trasformare in tossiche le proprietà diversamente benefiche delle spezie. (fonte healthdesk.it)

photo credit: © byheaven - Fotolia.com

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