Come riconoscere una mozzarella di qualità

La mozzarella è uno dei prodotti tipici italiani, forse il piu' universalmente conosciuto, insieme alla pasta e alla pizza.

E gli italiani di mozzarella ne consumano moltissima, ogni anno. Ma quando andiamo a fare la spesa, siamo sicure che compriamo proprio la vera mozzarella?

Come riconoscere una mozzarella di qualità e quali ingredienti deve contenere?

Intanto cominciamo col dire che, come sappiamo, la mozzarella è un formaggio fresco, fatto con latte, caglio e sale, a volte con l'aggiunta di fermenti lattici.

Quando però andiamo in un supermercato, o in un negozio di gastronomia, troviamo diversi tipi di mozzarelle che si distinguono per prezzo, confezione, marchio, provenienza, ma anche, e questo ci interessa, per tipo di preparazione.

Secondo la legge italiana, sulla mozzarella devono essere riportati gli ingredienti, ma il tipo di lavorazione è un altro fattore molto importante per fare la differenza e questa invece, non viene riportata sull'etichetta. Quando compriamo una mozzarella quindi non sappiamo:

• se è stata prodotta con latte fresco o conservato

• se il latte con cui è prodotta è italiano o importato e da dove

• se è stata prodotta con caglio fresco o conservato

• se il caglio utilizzato è stato importato da un altro paese

La vera mozzarella, cioè una mozzarella di qualità, deve essere prodotta con materie prime di qualità, seguendo un preciso processo di lavorazione.

Intanto la mozzarella deve contenere i fermenti lattici, poi deve utilizzare caglio fresco che può essere di origine animale o vegetale ma normalmente si ricava dallo stomaco dei bovini (per saperne di piu' sul caglio).

Il caglio serve a far coagulare il latte, quindi dopo una prima fase cosiddetta cagliata, il latte deve riposare per circa 4 ore, che servono a far agire anche i fermenti lattici per raggiungere il giusto grado di acidità.

Successivamente viene aggiunto il sale e la cagliata viene trasformata in mozzarella, attraverso la filatura. Poi viene raffreddata, impacchettata e posta in frigo per la conservazione.

Una mozzarella prodotta con questo sistema è una mozzarella di qualità e sull'etichetta troveremo riportati gli ingredienti:

• latte fresco, fermenti lattici, caglio, sale.

Una mozzarella con queste caratteristiche avrà un prezzo medio-alto all'acquisto, perchè il processo produttivo di qualità è un processo lungo e costoso per chi lo rispetta.

Diffidate dalle mozzarelle che riportano negli ingredienti la dicitura:

• correttore di acidità

è acido citrico che si utilizza quando la mozzarella viene prodotta con tempi di produzione molto brevi. L'acido citrico aumenta velocemente l'acidità senza tempi d'attesa, a danno ovviamente del sapore e della qualità.

Diffidate delle mozzarelle che riportano in etichetta:

• cagliata, acqua, acito citrico o acido lattico o sorbato di potassio

sono le cosiddette mozzarelle prodotte senza latte. Al posto del latte si utilizza la cagliata, spesso surgelata, miscelata con acqua e viene aggiunto anche una maggiore quantità di sale per dare il sapore, che altrimenti non avrebbe. Il costo di una mozzarella prodotta in questo modo deve essere ovviamente molto inferiore.

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