Pasta madre: come creare il lievito madre integrale

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Con il lievito madre integrale si possono realizzare prodotti da forno molto digeribili e ricchi di sostanze nutritive: prepararlo a casa è facile, occorre solo un po’ di pazienza.

  • DifficoltàDifficoltà: facile
  • CostoCosto: molto basso
  • CategoriaCategoria: Preparazioni di base
  • CucinaCucina: italiana
  • Tempo totaleTempo totale: 6 giorni min

La pasta madre è una miscela fermentata di acqua e farina, in cui vive una microflora di lieviti e batteri che contribuiscono a rendere pane, pizza, focaccia e tutti gli altri prodotti da forno più ricchi di sali minerali e proteine rispetto a quelli realizzati con il tradizionale lievito di birra.

Il lievito madre integrale è ideale per gli intolleranti al lievito classico ed è senz’altro più digeribile.

Se si vuole realizzare il lievito madre integrale bisogna tenere presente che, siccome la farina integrale si presenta più dura e richiede una lievitazione più lenta, sarebbe meglio “tagliarla” inizialmente con una porzione di farina manitoba, per favorire l’attivazione del lievito. I rinfreschi possono poi essere praticati con sola farina integrale.

 

Ingredienti:
  • 100 grammi di farina integrale
  • 1 cucchiaino di zucchero di canna
  • 50 ml di acqua
  • 50 grammi di farina manitoba (a partire dal terzo giorno, facoltativo)

Procedimento 

  • Sciogliete lo zucchero di canna nell’acqua, unite la farina e impastate
  • Quando avrete ottenuto un composto ben amalgamato, formate una palla, incidetela con una croce, coprite con un canovaccio o con pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 48 ore dentro un contenitore di ceramica o di vetro
  • Al terzo giorno prendete la vostra palla (che avrà più o meno raddoppiato il suo volume), pesatela e aggiungete altrettanta farina integrale e tanta acqua quanto il 50% del suo peso. Se per esempio la pasta madre pesa 200 grammi, impastatela con 200 grammi di farina integrale e 100 ml di acqua.
  • Lavorate il composto con la forchetta fino a ottenere nuovamente una massa morbida e appiccicosa
  • Coprite il contenitore con il telo di cotone e lasciate fermentare la pasta a temperatura ambiente per altre 48 ore. Questo passaggio è indispensabile per nutrire i lieviti con amido fresco, contenuto nella farina
  • Nota bene: la farina integrale ha una lievitazione più lenta di quella bianca. È consigliabile dunque fare il rinfresco tagliando la farina integrale con un quinto di farina manitoba. Se il peso della pasta madre di partenza è 200, aggiungete dunque 150 grammi di farina integrale, 50 grammi di manitoba e 100 ml di acqua.
  • Trascorso questo tempo, ossia arrivati al quinto giorno, ripetete l’operazione: pesate l’impasto, aggiungete altrettanta farina integrale (da questo punto in poi la manitoba non sarà più necessaria) e metà del peso in acqua
  • Alla fine del sesto giorno il lievito madre integrale è pronto: mettetelo a riposare in frigorifero all’interno di un contenitore di vetro con coperchio e rinfrescatelo 1-2 volte a settimana con acqua tiepida e farina integrale per mantenerlo sempre vivo

Per il rinfresco procedete in questo modo

  • eliminate la parte superficiale della pasta madre e pesatela
  • Aggiungete la stessa quantità in peso di farina integrale e la metà di acqua tiepida
  • Il lievito madre si conserva a temperatura ambiente se lo si usa quotidianamente e va rinfrescato ogni giorno
  • Se non lo utilizzate tutti i giorni potete riporlo in frigorifero e rinfrescarlo 1-2 volte a settimana.
  • Se non lo si rinfresca una volta a settimana muore

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Foto: www.chefrachida.com

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