Lavate e asciugate il sedano, accorciatelo alla base e staccate tutte le coste. Scartate quelle esterne e scegliete le migliori, che taglierete a pezzi di eguale lunghezza (13 centimetri circa), tenendo da parte qualche fogliolina che servirà per la guarnizione. Ponete i pezzi così ottenuti, ben allineati, su un piatto da portata.
Mettete lo stracchino in una ciotola, aggiungete il formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe macinato al momento e, con l'aiuto di un cucchiaio di legno, lavoratelo sino a ottenere una crema ben omogenea, aggiungete la grappa, mescolate ancora e mettete la crema preparata in una tasca da pasticceria e tenetela per almeno 1 ora in frigorifero.
Al momento di servire togliete la crema dal frigorifero e riempite i sedani, decorate il piatto da portata con alcune delle loro foglioline tenute da parte e servite in tavola.