Mondate i cespi di indivia, lavateli, fateli cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione per 3 minuti, scolateli, stendeteli sopra un canovaccio e asciugateli.
Tritate finemente la cipolla, fatela rosolare in un tegame con 30 g di burro e distribuitela in un'apposita pirofila. Avvolgete l'indivia ben asciutta con le fette di speck e adagiatela sopra la cipolla, fate insaporire a fuoco basso per un paio di minuti. Togliete dal fuoco.
In una casseruola a parte preparate la salsa: fate rosolare 20 g di burro con la farina per qualche minuto; aggiungete il brodo caldo e la polpa di pomodoro. Fate cuocere per 10 minuti circa; insaporite con un pizzico di sale e pepe.
Versate la salsa sui cespi di indivia. Servitela calda.