Immergete in acqua bollente per pochi minuti le mandorle dolci e quelle amare; toglietele con un mestolo forato, pelatele e adagiatele sulla placca del forno. Fatele asciugare per un quarto d'ora in forno a 140 °C; lasciatele raffreddare e pestatele nel mortaio fino a ridurle in polvere. In alternativa potete ridurre le mandorle in polvere con il tritatutto.
Mettete in una terrina gli albumi e montateli a neve ferma con una frusta; incorporatevi, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, la polvere di mandorle e lo zucchero. Il composto dovrà risultare omogeneo e morbido.
Foderate la placca da forno con un foglio di carta oleata o stagnola e spolverizzate di farina. Preparate con l'impasto delle palline non troppo grandi e adagiatele sulla placca distanziandole. Schiacciate leggermente ogni pallina.
Mettete in forno caldo a 180 °C e fate cuocere una ventina di minuti. Gli amaretti saranno pronti quando risulteranno ben dorati. Toglieteli dal forno, fateli raffreddare e serviteli.