Imburrare e infarinare la tortiera.
Privare i porri delle radici, della parte verde e delle foglie esterne più dure; lavarli e tagliarli a rondelle sottili. Tenere da parte le foglie verdi più tenere, scottarle in acqua bollente per 20 secondi; scolarle, asciugarle, ritagliarle in forma di foglie con uno stampino ovale dentellato e tenerle da parte per la decorazione del piatto.
In un tegame far fondere 20 g di burro, unirvi le rondelle di porro, mezzo bicchiere d'acqua e farle cuocere per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Scolarle e tenerle da parte.
Prendere la pasta. Stenderla in una sfoglia dello spessore di 3 millimetri circa e foderare la tortiera leggermente imburrata e infarinata; bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e farla cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per circa 10 minuti.
Privare la scamorza della pelle e tagliarla a fettine sottilissime. In una ciotola battere leggermente il latte con le uova; unirvi i porri cotti, la scamorza (tenerne da parte qualche fettina), salare e pepare.
Versare il composto sulla pasta nella tortiera, guarnirlo a raggiera con le foglie verdi dei porri tenute da parte e mettervi al centro le fette di scamorza. Far cuocere in forno preriscaldato a 180-190 °C per circa 40 minuti e servire ben caldo.