Come scegliere l'olio più sano

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Qual è la differenza tra olio di oliva, olio extravergine e olio di sansa? Ecco i consigli per scegliere l'olio più salutare per la nostra tavola.

 

Qual è la differenza tra olio di oliva, olio extravergine e olio di sansa?
Ecco i consigli per scegliere l'olio più salutare per la nostra tavola.

 

Secondo i nutrizionisti l’olio extravergine di oliva è il condimento più sano.
I motivi di tanta considerazione sono stati spiegati nella nostra precedente guida su come curarsi con i benefici dell’olio extravergine di oliva.

In realtà, però, i prodotti in vendita con la dicitura olio di oliva sono diversi e corrispondono ad oli con differenze sostanziali sia in termini nutrizionali, sia in termini sensoriali (sapore e odore).

Ecco cosa c’è da sapere per scegliere l’olio di oliva più sano:

L’olio di oliva comprende tre diverse categorie di olio:

  • Olio extravergine
  • Olio d’oliva
  • Olio di sansa

L'olio vergine è ottenuto direttamente dalle olive mediante la molitura, che permette al prodotto di mantenere intatte le sue caratteristiche chimiche-fisiche e nutrizionali. L’extravergine non è soggetto a raffinazione e risponde a particolari parametri di qualità chimica-fisica e organolettica (ad esempio deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%).

  • La raffinazione, o rettifica, porta invece alla formazione di una percentuale di acidi grassi trans, dannosi per il sistema cardiovascolare. Il processo prevede tre fasi:
  • Deacidificazione (l’olio viene trattato con una soluzione di soda per ridurre a zero l’acidità);
  • Decolorazione (le sostanze ossidate vengono eliminate attraverso carboni vegetali attivati o terre decoloranti e l’olio, al termine dell’operazione, assume un colore giallo paglierini molto tenue);
  • Deodorazione (l’olio viene riscaldato sotto vuoto per eliminare eventuali odori sgradevoli. L’olio rettificato risulta inodore e quasi insapore).

Durante questi processi gli oli perdono completamente molti composti bioattivi come i polifenoli che oltre a conferire all'olio sapore e odore sono responsabili di molte delle sue proprietà salutari.

  • Maggiore è l'intensità del sapore dell'olio (extravergine), più alto è il suo contenuto in polifenoli. Tuttavia, un eccesso di polifenoli può conferire un sapore troppo amaro e rappresentare così un difetto.
  • A differenza del vino, che invecchiando migliora, l'olio va consumato fresco
  • L'olio d’oliva si ottiene miscelando oli d’oliva raffinati e di oli d’oliva vergini. La sua acidità non deve superare l’1,1%.
  • L'olio di sansa si ottiene dall’estrazione di polpa e noccioli con solventi e subisce una rettifica. L’acidità deve essere inferiore all'1%.

 

Attenzione alle etichette!

Con le nuove normative in fatto di trasparenza delle etichette alimentari, le industrie sono obbligate a indicare le percentuali dei differenti oli utilizzati durante la lavorazione

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