Qual è la differenza tra olio di oliva, olio extravergine e olio di sansa? Ecco i consigli per scegliere l'olio più salutare per la nostra tavola.
Qual è la differenza tra olio di oliva, olio extravergine e olio di sansa? Ecco i consigli per scegliere l'olio più salutare per la nostra tavola.
Qual è la differenza tra olio di oliva, olio extravergine e olio di sansa?
Ecco i consigli per scegliere l'olio più salutare per la nostra tavola.
Secondo i nutrizionisti l’olio extravergine di oliva è il condimento più sano.
I motivi di tanta considerazione sono stati spiegati nella nostra precedente guida su come curarsi con i benefici dell’olio extravergine di oliva.
In realtà, però, i prodotti in vendita con la dicitura olio di oliva sono diversi e corrispondono ad oli con differenze sostanziali sia in termini nutrizionali, sia in termini sensoriali (sapore e odore).
Ecco cosa c’è da sapere per scegliere l’olio di oliva più sano:
L’olio di oliva comprende tre diverse categorie di olio:
- Olio extravergine
- Olio d’oliva
- Olio di sansa
L'olio vergine è ottenuto direttamente dalle olive mediante la molitura, che permette al prodotto di mantenere intatte le sue caratteristiche chimiche-fisiche e nutrizionali. L’extravergine non è soggetto a raffinazione e risponde a particolari parametri di qualità chimica-fisica e organolettica (ad esempio deve avere un’acidità inferiore allo 0,8%).
- La raffinazione, o rettifica, porta invece alla formazione di una percentuale di acidi grassi trans, dannosi per il sistema cardiovascolare. Il processo prevede tre fasi:
- Deacidificazione (l’olio viene trattato con una soluzione di soda per ridurre a zero l’acidità);
- Decolorazione (le sostanze ossidate vengono eliminate attraverso carboni vegetali attivati o terre decoloranti e l’olio, al termine dell’operazione, assume un colore giallo paglierini molto tenue);
- Deodorazione (l’olio viene riscaldato sotto vuoto per eliminare eventuali odori sgradevoli. L’olio rettificato risulta inodore e quasi insapore).
Durante questi processi gli oli perdono completamente molti composti bioattivi come i polifenoli che oltre a conferire all'olio sapore e odore sono responsabili di molte delle sue proprietà salutari.
- Maggiore è l'intensità del sapore dell'olio (extravergine), più alto è il suo contenuto in polifenoli. Tuttavia, un eccesso di polifenoli può conferire un sapore troppo amaro e rappresentare così un difetto.
- A differenza del vino, che invecchiando migliora, l'olio va consumato fresco
- L'olio d’oliva si ottiene miscelando oli d’oliva raffinati e di oli d’oliva vergini. La sua acidità non deve superare l’1,1%.
- L'olio di sansa si ottiene dall’estrazione di polpa e noccioli con solventi e subisce una rettifica. L’acidità deve essere inferiore all'1%.