La cucina milanese: i piatti tipici tra storia e tradizione

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Paese che vai... Gastronomia che trovi! Quante ne sapete sulla cucina tradizionale milanese? Scopri le ricette tipiche e fai scopracciata di sapori antichi e sempre gustosi!

Paese che vai, gastronomia che trovi. Se Napoli è famosa per pizza e pastiera, Bologna per i tortellini, Venezia per il fegato, Palermo per i dolci tipici a base di ricotta e Reggio Emilia per cappelletti e pasta fresca, Milano è patria di stufati, bolliti, polenta e risotti. Comune denominatore: il burro anche se, sempre più spesso, è sostituito dall’olio d’oliva.

Un piccolo excursus ci aiuterà a ripercorrere la storia di una cucina dai sapori antichi e dagli ingredienti poveri che affonda le proprie radici nella tradizione contadina e nelle influenze derivanti dalle diverse dominazioni cui la città fu soggetta nel corso dei secoli. Un esempio è rappresentato proprio dalla famosissima cotoletta alla milanese che sembra essere una ricetta di origine viennese. Così come la michetta, il pane per antonomasia della città meneghina che prende il nome dall’austriaco panino Kaisersemmel confidenzialmente chiamato “micca”, ossia “michetta”.

L’agricoltura è da sempre fonte di sostentamento per tutta la Lombardia e ciò ne ha influenzato, inevitabilmente, la tradizione gastronomica com’è accaduto per il riso e per la polenta. Quest’ultima fece la sua comparsa nel XVI secolo in periodo di peste e carestia poiché era un piatto economico ma sostanzioso. Il riso, invece, compare sulle tavole milanesi a partire dal XV secolo quando fu introdotta la risicultura in seguito alle bonifiche viscontee e sforzesche anche se bisognerà attendere il XVI secolo per la ricetta del risotto giallo allo zafferano, il piatto milanese per antonomasia.

Non solo l’agricoltura anche l’allevamento ha sempre rivestito un ruolo fondamentale sia a livello economico che gastronomico e, dunque, le carni cucinate in modo semplice, stufate o in umido, sono l’ingrediente principe di molte ricette. A cominciare dal famosissimo ossobuco: carne di vitello comprensiva di osso con midollo. Quest'ultimo di fondamentale importanza per conferire al piatto la sua tipica consistenza e il suo inconfondibile sapore.

Di derivazione contadina e tipicamente invernale è, invece, la cassoeula, piatto che un tempo era preparato nel mese di gennaio quando si concludeva il periodo di macellazione del maiale e, i cui scarti, venivano utilizzati per insaporire la verza stufata.

Tra le altre ricette a base di carne, impossibile non citare i mondeghili. Di derivazione spagnola, i mondeghili sono polpettine fritte di carne trita uova e pane, arricchite da salame o mortadella che, insieme con la cassoeula hanno ottenuto il marchio De. Co. (Denominazione Comunale).

Un vero pasto non può terminare senza un dessert adeguato. Oltre al classico panettone nato, nel 1600, dall’impasto del pane arricchito con uvetta passa, zucchero, uova e burro, tra i dessert al bicchiere ricordiamo la barbajada che prende il nome dal suo inventore Domenico Barbaia. Molto diffusa a partire da metà 800 la barbajada è una sorta di bevanda dolce a base di caffè, cioccolato e latte ideale da accompagnare a biscotti o torte.

Un tripudio di sapori, colori e profumi che a buon diritto rientrano in quella che è la cucina mediterranea rinomata e imitata, spesso con scarsi risultati, in ogni parte del mondo.

photo credit: iz4aks via photo pin cc

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