Come cucinare senza glutine

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Un decalogo da tenere sempre a portata di mano per cucinare senza glutine. Perché seguire una dieta gluten free non significa rinunciare al gusto.

L'intolleranza al glutine, ovvero la celiachia, è una malattia auto-immune cronica.

Chi è celiaco diagnosticato non potrà mai consumare cibi o bevande che contengano glutine anche solo in tracce.

La celiachia impone cibi e bevande privi di glutine, ma anche una serie di accortezze in cucina, per evitare di contaminare gli alimenti.

Cucinare cibi senza glutine può risultare comunque facile, creativo e divertente, proprio come avviene con tutti gli altri alimenti. Bisogna solo adottare alcuni accorgimenti.

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Credits: graphicstock.com

Il piano di lavoro e gli attrezzi

  • Pentole, padelle, piatti, stoviglie e tutto quanto utilizzate per cucinare alimenti senza glutine devono essere sempre utilizzati solo per i cibi senza glutine e tenuti completamente separati da quelli che utilizzate normalmente
  • Il piano di lavoro, come il forno e gli attrezzi devono essere assolutamente puliti minuziosamente, prima di cucinare cibi senza glutine, che vanno poi tenuti separati dagli altri dopo averli lavati

La contaminazione è infatti un fattore di grande rischio per chi soffre di celiachia. A seconda dei casi un celiaco può andare incontro a seri disturbi anche in presenza di minuscole parti di glutine.

Le farine senza glutine

Sono tutte quelle che non derivano dal grano o da cereali simili al grano:

  • Sono farine senza glutine: la farina di riso, la farina di mais (ma non tutte, controllate sempre sulla confezione se è dichiarata l'eventuale presenza di tracce di glutine)
  • La pasta può essere sostituita con: risomais (granoturco), grano saracenoamarantomaniocamiglioquinoasorgo e teff

Il glutine, sia nelle farine che nelle paste, è una proteina che dà corpo ed elasticità agli alimenti. Le farine deglutinate, per ovvie ragioni, tendono a risultare dunque più polverose e soffici.

I preparati disponibili sul mercato

Se dovete preparare una torta o del pane utilizzando queste farine sostitutive, può essere preferibile utilizzare i preparati già pronti, marchiati con la spiga barrata o con l'indicazione che non contengono glutine.

Si tratta di prodotti che contengono addensanti e altri ingredienti che aiutano ad ottenere una consistenza migliore del prodotto finale.

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Come usare le farine senza glutine

Con queste farine possono preparare pane, pizza, torte e biscotti, ma occorre seguire ricette specifiche perché queste farine hanno caratteristiche diverse da quelle di grano.

  • Le farine senza glutine richiedono in genere più liquido nella preparazione
  • Le farine senza glutine tendono a diventare più collose di quelle normali. Quando le lavorate perciò, soprattutto se preparate pasta frolla o pasta lievitata, ungetevi sempre le mani e stendetele su un foglio di carta forno, sempre infarinato
  • Torte, biscotti, crostate e pizze vanno cotte sempre con la carta forno, rispettando i tempi di cottura della ricetta specifica. Il colore finale sarà sempre più chiaro dei cibi preparati con farine normali
  • Per cuocere cibi con farine senza glutine il forno deve essere statico, perchè tendono a seccare di più e la ventilazione li renderebbe duri e secchi

Il lievito madre e lievito naturale sono vietati per chi è celiaco.

Per quanto riguarda il lievito di birra, può essere utilizzato quello attualmente in commercio (fresco o granulare) se è del tipo per panificazione, ottenuto da lieviti diversi dalla birra. Attenzione invece al lievito fresco liquido e in generale verificate sempre che sulla confezione sia riportata la dicitura "senza glutine".

Per approfondire : celiachia-lievito

photo credit: H is for Home via photopin cc

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