Come cucinare il bollito e il lesso di carne

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Tempo di brodo e tempo di bollito e lesso di carne, accompagnato magari da verdure croccanti. Lesso e bollito non sono la stessa cosa.

Molti di voi certo lo sapranno, ma è meglio ricordarlo: lesso e bollito non sono la stessa cosa.

Il lesso e il bollito sono due modi diversi di cucinare tagli di carne molto saporiti.

Il lesso infatti è un metodo di cottura che si fa con pezzi di carne appositi, per ottenere un brodo saporito, nel quale si possono aggiungere anche carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari.

Per preparare il lesso, la carne si immerge in una grande pentola piena di acqua fredda e si fa cuocere lentamente, sgrassando di tanto in tanto.

Il risultato sarà un brodo molto saporito nel quale si può cuocere poi della pastina.

Il lesso di carne viene servito insieme al brodo. Per il lesso, si scelgono tagli di carne che reggano una cottura lunga e che abbiano caratteristiche tali da sprigionare in acqua tutto il sapore.

  • Per il lesso sono ottimi: parti di costato,  muscolo,  petto, fondo di pancia, tasca, punta d'ala.


Il bollito di carne invece è un metodo di cottura che serve ad ottenere un piatto misto di carni, senza curarsi del brodo.

Per preparare il bollito la carne viene immersa, solo quando l'acqua è in ebollizione. In questo modo la temperatura dell'acqua farà in modo che la carne "si chiuda" velocemente, perdendo molto più lentamente i sughi e i nutrienti.

  • Per il bollito si scelgono pezzi di carne mista: manzo, maiale, gallina, etc. I tagli di carne per il bollito si scelgono anche in questo caso per il sapore che sono in grado di esprimere: biancostato, muscolo, pancia, ma anche lingua, coda, testine, zampette, etc.

Il bollito viene servito caldo, accompagnato sempre da verdure e salse, che sono il tocco fondamentale del bollito.

In entrambi i casi, sia che cuciniamo il lesso, sia che cuciniamo il bollito, la cottura sarà lunga e mantenuta sempre costante.

In entrambi i casi, la carne, inevitabilmente perderà nell'acqua molta parte dei suoi nutrienti, ma la lunga e lenta cottura è l'unico modo per rendere tenera la carne.

Una cosa importante da ricordare riguarda il sale e le verdure.

  • Per il lesso, il sale viene aggiunto praticamente alla fine. Verdure e odori si mettono in cottura insieme alla carne.
  • Per il bollito il sale si aggiunge nell'acqua prima che inizi a bollire. Verdure e odori si avviano in acqua per dare sapore, prima di aggiungere la carne.

Ancora meglio se il bollito viene cucinato direttamente in brodo, anzichè in acqua.

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