Tecniche di cottura: come usare il wok

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Cooking coach
Alessandro Conte

Ecco tutti i segreti della tecnica di cottura con il wok, la padella che arriva direttamente dalla cucina orientale.

Il wok è una padella che proviene dalla cucina orientale e che serve per fare fondamentalmente due tipi di cottura: la cottura al salto e la frittura.

La forma ampia e concava del wok permette al cibo di essere a contatto con la padella e cuocere in maniera veloce e uniforme. Il fuoco per questo tipo di cottura deve essere alto, affinché possa avvenire la reazione di Maillard sulla superficie del cibo, caramellizzandone gli zuccheri, e mantenere allo stesso tempo più tenera la parte interna.

I tagli delle verdure, della carne e del pesce devono essere uniformi, possono essere a forma di bastoncino, cubetto, o per le verdure anche a forma filangè.

Un mix base per saltare al wok è composto da miso, sakè o vino bianco, zucchero e olio di sesamo. Iniziate miscelando gli ingredienti con un frustino e aggiungete prima di saltare gli ingredienti. Con una spatola leggermente concava, girate ripetutamente gli ingredienti, aiutandovi con il manico lungo della padella che non deve mai essere alzata ma deve rimanere sempre a contatto con il fuoco.

Foto graphicstock.com

Passando invece alla frittura, il pregio di questa padella è quello di permettere di cuocere in una superficie larga consumando meno olio rispetto a una padella normale grazie alla sua forma concava particolarmente pronunciata.

Per friggere con il wok fate raggiungere all'olio la temperatura di 170 °C aiutandovi con un termometro da cucina e immergete gli ingredienti occupando tutta la superficie, ma senza andare oltre perché in quel caso si abbasserebbe la temperatura dell'olio facendo assorbire così il grasso al cibo e rendendo il prodotto finale più pesante. Con un ragno da cucina recuperate gli ingredienti, e metteteli su carta assorbente o ancora meglio carta paglia. Salate e servite immediatamente.

Il wok è l'ideale per preparare la tempura in genere, con le verdure, con il pesce o con il tofu, oltre che la classica frittura di paranza e pesce azzurro.

L'olio da usare cambia in base al risultato che si vuole ottenere: se desiderate avere una frittura neutra usate olio di arachidi, se invece volete dare carattere usate un buon olio extravergine d'oliva.

La qualità della padella è fondamentale: le padelle wok devono essere pesanti; quelle classiche sono di ferro ma ne esistono di materiali ultra-moderni e con rivestimenti antiaderenti.

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© Nitr- Fotolia.com

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