Paolo Sacchetti e la sua ricetta segreta delle Pesche di Prato

Guida Guida

Miglior pasticcere d'Italia 2012 diventato famoso per i suoi dolci raffinati, Paolo Sacchetti ci regala la sua storia e la sua ricetta segreta delle Pesche di Prato.

  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Dolci
  • CucinaCucina: Regionale italiana
  • PorzioniPorzioni: 25/30 pz finiti
  • CotturaCottura: Pentola e forno
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 90+ min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 20 min
  • Tempo totaleTempo totale: 110+ min

Paolo Sacchetti, Vice-presidente dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani, miglior pasticcere d'Italia 2012, è un maestro pasticcere che con passione prosegue in terra toscana la sua missione golosa, creando delizie uniche diventate famose in tutto il mondo, anche grazie al suo continuo lavoro di ricerca.

  • Fiorentino di nascita ma trapiantato a Prato, tra le sue grandi qualità troviamo l'umiltà, l'impegno e, come dice lui stesso 'la golosità': "sono diventato pasticcere perchè sono sempre stato tanto goloso e ancora oggi mangio tantissimi dolci."

Lo abbiamo incontrato a Milano in occasione degi eventi Fuori Expo dedicati alla Toscana e oltre a raccontarci la sua storia, ci ha regalato la sua ricetta delle famose Pesche di Prato, un dolce tipico risalente al 1800, che Paolo Sacchetti ha salvato prima che finisse nel dimenticatoio.

  • Le Pesche di Prato, a cui Sacchetti ha dedicato anche un libro, sono delle piccole brioches imbevute di Alchermes, farcite con crema pasticcera e passate nello zucchero. La prima traccia della loro presenza a Prato rilase al 1861.

"Sono nato alla fine degli anni '50 e le pesche di Prato erano il dolce tipico della nostra merenda. Io pensavo che fossero un dolce fiorentino fino a quando ho scoperto che invece la ricetta originale era del Valdarno e che fu proprio il dolce che fu servito a Prato per celebrare l'unità d'Italia. Anche l'Alchermes, che si utilizza per la bagna è nato in Toscana, proprio grazie ai monaci di Santa Maria Novella che lo inventarono."

La grande passione di Sacchetti per i dolci è diventata la sua professione molto presto, "da autodidatta" come sottolinea. Si è arricchita di importanti esperienze tra cui la principale è stata l'incontro con il grande Iginio Massari e l'ingresso nell'Accademia dei Maestri Pasticceri, fondata proprio da quest'ultimo. 

  • Un punto di svolta che ha rafforzato anche la sua determinazione a custodire e riproporre le nostre antiche ricette.

"Anticamente i dolci erano qualcosa che si potevano permettere solo i ricchi perché gli ingredienti, come ad esempio le spezie, erano rare e preziosissime e si utilizzavano soprattutto nei monasteri. Lo zucchero arrivò in Europa solo dopo la scoperta dell'America, così come altri cibi. La diffusione dei dolci è stata una conquista così come il pane bianco. I dolci popolari inizialmente erano quindi semplici pani, arricchiti di qualche ingrediente come noci, miele e frutta. Si preparavano in casa."

L'evoluzione di quei dolci semplici –come spiega Sacchetti– si ebbe nel tempo grazie al progredire dell'arte dolciaria, agli scambi con altri popoli e soprattutto grazie alla disponibilità di ingredienti che mano a mano si diffondevano per opera di commercianti e viaggiatori.

  • Ogni dolce conserva un forte legame con i prodotti e le tradizioni del luogo in cui è nato.

"Nei dolci che creo nella mia pasticceria gli ingredienti che utilizzo sono tutti provenienti dal nostro territorio e di altissima qualità. Per questo ci sono dolci che si possono fare solo in alcuni periodi dell'anno. E' giusto che sia così perchè si rispettano i prodotti del territorio, la stagionalità e si rispettano le persone. La qualità di un prodotto artigianale resta un valore fondamentale".

  • Un esempio per tutti è il delizioso Giulebbe, una sorta di panettone basso, farcito con le noci della Val Bisenzio, i fichi secchi di Carmignano e glassato ai pinoli di San Rossore, che Sacchetti propone da settembre fino ad aprile, quando le noci toscane mantengono la loro qualità.

Rielaborate e riproposte nella deliziosa versione di Paolo Sacchetti le Pesche di Prato sono un'esplosione di dolcezza e di profumi. Una vera esperienza da non perdere per tutti i golosi.

 

Ingredienti:
  • 550 g di farina 0
  • 120 g di zucchero
  • 70 g di burro
  • 5 uova
  • 20 g di lievito di birra
  • 20 g di miele di Acacia
  • 10 g di arancia candita
  • 1/2 stecca di vaniglia
  • 40 g di acqua
  • 1 presa di sale

Per la crema pasticcera:

  • 350 g di latte
  • 150 g di panna fresca
  • 140 g di zucchero
  • 40 g di farina
  • 6 uova
  • 1 baccello di vaniglia
  • scorza di limone bio

Per la bagna:

  • 80 g acqua
  • 120 g di zucchero
  • 60 g di Alchermes
  • scorza d'arancia

Procedimento:

  • Preparate una biga arricchita con metà della farina, 40 g di zucchero, il lievito di birra sciolto nell'acqua tiepida e impastate. Unite anche 2 uova e impastate finchè inizierà a incordare.  Aggiungete 25 g di burro a temperatura ambiente e proseguite a impastare finchè l'impasto si stacca dalle pareti della ciotola.
  • Prendete l'impasto fatene una palla e mettete a lievitare in una ciotola ampia, in un luogo tiepido finchè triplica il suo volume.
  • Nel frattempo tritate finemente l'arancia candita.
  • Trascorso il tempo, nella planetaria impastate insieme la farina rimasta, lo zucchero, il miele, l'arancia candita, la polpa della vaniglia, con il burro rimasto e in ultimo la biga lievitata.
  • Lavorate finchè l'impasto sarà liscio ed elastico e rimettete a lievitare nuovamente fino a triplicare il volume.
  • Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Preparate la bagna facendo bollire a fiamma bassa acqua, zucchero e scorza d'arancia insieme finchè l'acqua torna trasparente. Togliete dal fuoco, eliminate l'arancia e lasciate raffreddare completamente. Unite l'Alchermes e mescolate bene.
  • Trascorso il tempo riprendete l'impasto lievitato e formate un filoncino lavorando sul piano leggermente infarinato. Tagliate tanti pezzetti dell'impasto e lavorando con le mani formate tante palline uguali.
  • Sistemate le palline su una teglia ricoperta di carta forno a una certa distanza l'una dall'altra e lasciatele riposare per 10 minuti poi schiacciate con le dita ogni pallina per sgonfiarla. Lasciate riposare coperte le palline finchè triplicano nuovamente il volume.
  • Accendete il forno a 210° e cuocete le pesche per 6-7 minuti poi sfornate e lasciate raffreddare. La forma che avranno sarà di piccole semisfere.
  • Sul lato piatto praticate un'incisione tonda con il coltello, portando via un poco di impasto in modo di avere più spazio per la farcitura. Scaldate a bagno maria la bagna di Alchermes a circa 30° e inzuppate ogni coppia di pesche dalla parte dell'incisione per qualche secondo.
  • Appoggiate le pesche imbevute su un foglio di carta forno.
  • Riempite la tasca da pasticcere con la crema pasticcera e farcite con questa ogni metà all'interno dell'incisione che avete fatto. Accoppiate le due metà e rotolatele nello zucchero.
  • Sistemate le Pesche di Prato su un piatto pulito e decoratele con un pezzettino di arancia candita nel centro, come un picciolo.

Paolo Sacchetti - Pasticceria Nuovo Mondo - Via Garibaldi, 23 - Prato

Potete gustare le pesche di Prato anche ordinandole sul sito www.foodscovery.com. Per chi si trovasse a Milano nel mese di dicembre, Paolo Sacchetti sarà presente con i suoi deliziosi dolci natalizi a "Re Panettone".

Per essere sempre aggiornato sugli ultimi contenuti di DeAbyDay, clicca sulla nostra Homepage!
Cucina e ricette
SEGUICI