Come cucinare la Cassoeula

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Un altro piatto tipico milanese, diffuso in tutta la Lombardia è la Cassoeula. Nata come piatto povero, la Cassoeula è un piatto tradizionale, ottimo come piatto unico per una tavolata di amici.

  • DifficoltàDifficoltà: media
  • CostoCosto: medio
  • CategoriaCategoria: Piatti Unici
  • CucinaCucina: regionale italiana
  • PorzioniPorzioni: 6/8
  • CotturaCottura: pentola
  • Tempo preparazioneTempo preparazione: 30/40 min
  • Tempo cotturaTempo cottura: 60/90 min
  • Tempo totaleTempo totale: 90/130 min

Tutte le ricette della nostra tradizione culinaria, hanno una storia che si intreccia con racconti e leggende.

Anche la Cassoeula, un piatto tipico milanese, che risulta diffuso in tutta la Lombardia e in generale in molti paesi europei, anche se con alcune varianti.

La Cassoeula è nato come piatto povero, legato alla stagionalità. I suoi ingredienti infatti sono le verze e le parti meno nobili del maiale quali i piedini, il musetto, la testina, le cotiche.

Per tradizione la Cassoeula si preparava in occasione della Festa di Sant'Antonio, il 17 gennaio, quando cioè nelle fattorie, si terminavano le operazioni di macellazione del maiale. Nella cultura contadina, non si butta mai niente e le parti povere del maiale, avanzate, si utilizzavano insieme alla Verza, per preparare questo piatto molto saporito e sostanzioso.

  • E' in ragione di questo riferimento storico che la Cassoeula si prepara con le Verze raccolte dopo le prime gelate dell'inverno. Un dettaglio importante perchè il freddo rende le verze turgide e croccanti, adatte a sopportare una lunga cottura.

La Cassoeula si prepara in genere per almeno 6 persone. Si cucina in diverse fasi, lentamente, soprattutto per sgrassare molto bene il piatto, che deve risultare umido ma non grasso.

 

Ingredienti:
  • 2 piedini di maiale
  • 1 pezzo di musetto
  • 200 g di cotenne fresche
  • 600 g di costine di maiale
  • 200 g di salamini freschi (oppure salsiccia fresca di maiale)
  • 1 verza grande (almeno 1,5 Kg)
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 1 piccola cipolla
  • 1 scalogno
  • sale q.b.
  • burro q.b.

Ingredienti: (per 6/8 persone)

Attrezzi: Tegami, schiumarola, cucchiaio di legno

Procedimento:

  • Lavate sotto il getto dell'acqua la verza, dividendone le foglie, poi tagliatela a strisce, mantenendola bagnata.
  • Passate sulla fiamma i piedini, le cotenne e il musetto e raschiateli per togliere le setole e le parti non commestibili. Poi tagliate a pezzi cotenna e musetto e disponeteli, insieme ai piedini in un tegame d'acqua fredda, con una manciata di sale a fuoco medio.
  • Da quando l'acqua inizia a bollire, lasciate ancora 10 minuti sul fuoco poi spegnete, scolate tutta l'acqua di cottura e passate sotto il getto dell'acqua fredda in modo di eliminare il grasso in superficie.
  • Nel frattempo in una padella antiaderente, a fiamma vivace, passate le costine e i salamini, in modo di farli rosolare su tutti i lati. Questo passaggio serve per sgrassarli bene, prima di unirli agli altri ingredienti. Quando avranno formato la crosticina togliete dal fuoco e mantenete coperti.
  • In un tegame grande o una pentola alta, fate imbiondire un trito di cipolla, scalogno, sedano e carote in un cucchiaio di burro e uno di olio. Quando il trito inizia ad appassire, unite a strati la verza, poi un po' di cotenne, piedini e musetto, poi pezzi di costine e salamini e di nuovo uno strato di verza, fino a terminare gli ingredienti.
  • La verza cruda occupa molto spazio, quindi è piu' facile inserirla nella pentola un po' alla volta e aspettare che sia appassita la precedente prima di inserirne dell'altra.
  • Versate un mestolo di brodo nella pentola e coprite con un coperchio.
  • Dopo qualche minuto la verza sarà appassita e potete mescolare la Cassoeula, in modo da distribuire in modo uniforme la carne.
  • Lasciate cuocere per circa 1 ora, mescolando ogni tanto ma soprattutto sgrassando ogni volta con una schiumarola, il grasso che viene in superficie. A metà cottura, aggiustate di sale.
  • La Cassoeula deve avere una consistenza morbida e umida senza essere brodosa. Si può servire da sola o con della polenta.
  • Fate le porzioni dividendo i pezzi di carne in modo omogeneo nei diversi piatti.

Photo Credit: www.procantu.co.it

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