Come fare il pane senza lievito di birra

Scopriamo come produrre in casa il pane senza lievito di birra, perfetto per intolleranti e soggetti allergici!

Come fare il pane senza lievito di birra
  • Difficoltà: media
  • Categoria: Preparazioni di base
  • Cottura: forno
  • Tempo preparazione: 15 min
  • Tempo cottura: 20/30 min
  • Tempo totale: 35/45 min
  • Senza glutine

Il pane è un alimento al quale difficilmente si riesce a rinunciare. Ma negli ultimi anni si sono andate diffondendo diverse forme di intolleranze alimentari e possono essere in corso alcune patologie per le quali i medici sconsigliano di consumare cibi che contengano lieviti, in particolare lievito di birra. 

  • Come sappiamo il pane, così come la pizza, le focacce e molti prodotti da forno, si preparano con il lievito di birra o con lievito madre, che però contiene spesso una parte di lievito di birra e comunque è sempre un lievito che si ottiene per proliferazione batterica.

Per aggirare l'ostacolo, senza rinunciare al pane, possiamo sostituire il lievito di birra con del lievito chimico, cioè con un lievito che funziona per reazione chimica, anzichè per produzione batterica.

  • In particolare, possiamo sostituire il lievito di birra con cremor tartaro addizionato di bicarbonato di sodio.

Il cremor tartaro,  in termini scientifici bitartrato di potassio, è un sale di potassio dell'acido tartarico che, in presenza di liquidi, sviluppa anidride carbonica. Il suo utilizzo nella preparazione di dolci e prodotti da forno è antica e consolidata, associato al bicarbonato di sodio. Il cremor tartaro è insapore, inodore e nell'aspetto è una polvere bianca, simile al bicarbonato di sodio.

  • Viene considerato un lievito 'naturale' perchè l'acido tartarico si trova nell'uva e di conseguenza anche nei residui della vinificazione e dall'uva viene estratto.

Per le sue caratteristiche chimiche possiede il giusto grado di acidità che serve a ottenere l'effetto lievitante, se viene associato al bicarbonato di sodio.

E' la reazione chimica che avviene tra il cremor tartaro e il bicarbonato di sodio a produrre anidride carbonica e per conseguenza la lievitazione

Ovviamente, l'azione lievitante del lievito chimico è molto piu' rapida e meno consistente del lievito di birra, dunque, il pane preparato con questo lievito, sarà meno 'sfogato' di quello tradizionale, ma comunque molto buono dal punto di vista del gusto.

  • Il risultato che dobbiamo aspettarci è simile al pane di segale o ai classici pani inglesi e irlandesi, dalla tipica forma a bauletto.

Per fare il pane in casa, senza lievito di birra, vi consigliamo di prepararvi un composto lievitante da utilizzare nelle diverse ricette, fatto con:

 

Ingredienti:
  • 55 g di cremor tartaro
  • 25 g di bicarbonato di sodio
  • 2 g di ammoniaca per dolci (la trovate al supermercato tra i lieviti in bustina)

Per il pane:

  • 400 g di farina
  • sale q.b.
  • olio di oliva o di mais 3 cucchiai
  • acqua 200/250 ml
  • 25 g di composto lievitante (cremor tartaro+bicarbonato)

Per la preparazione del pane, in questo caso, occorre unire il lievito all'impasto come quando preparate un ciambellone o una torta, cioè quasi alla fine della lavorazione, lavorando solo il tempo necessario ad amalgamarlo e infornando subito in forno già a temperatura. Quindi in pratica:

  • Mescolate prima la farina con il composto lievitante, aggiungete il sale,  l'olio, poi gradatamente l'acqua e lavorate velocemente fino ad avere un composto omogeneo e liscio che verserete in uno stampo già unto
  • Infornate a 200° in forno statico per 10 minuti poi proseguite abbassando la temperatura a 180° fino a cottura completa. (altri 10/15 minuti circa, dipende dal peso del vostro pane)

Fate attenzione

Se acquistate una comune bustina di lievito per dolci, potete verificare che gli ingredienti fondamentali sono proprio l'acido tartarico e il bicarbonato di sodio, insieme a una piccola quantità di amido di mais, che ha l'unica funzione di assorbire l'eventuale umidità e preservare l'efficacia del lievito.

  • Se preparate il vostro composto lievitante e volete conservarlo, aggiungete 20 g di amido di mais o di riso agli ingredienti suindicati (per ogni 100 g di farina)

Foto @ mbgrigby via photopin cc

 

 

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