A cena con gli antichi ladini, sulle strade del Trentino

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La strada dei Formaggi delle Dolomiti percorre tre famose vallate, tra panorami e assaggi indimenticabili di un’antica tradizione culinaria.

‘Bun prò!’ Vi capiterà molto spesso di sentirvi apostrofare in questo modo se percorrete la Strada dei Formaggi delle Dolomiti, itinerario che conduce alla scoperta della gastronomia delle valli di Fassa, Fiemme e Primiero.

Bun prò è in realtà il corrispettivo ladino di ‘buon appetito’: la valle di Fassa è infatti la terra dei ladini, civiltà dalle origini antichissime, nata dall’incontro della tradizione celtica con gli invasori romani

La cultura ladina ha più di 2000 anni e sopravvive ancora oggi in alcune valli dell’Alto Adige nella lingua, nelle tradizioni e nelle feste.

 
Terre di pascoli e allevamenti, le vallate trentine non potevano non offrire un campionario di formaggi e salumi, i due tipi di alimenti che meglio di altri potevano garantire per tutti i mesi dell’anno, soprattutto d’inverno, scorte di cibi commestibili. Per quanto riguarda i pasti abituali, gli ingredienti di base della cucina povera erano latte, burro, formaggio e polenta.
 
I comuni attraversati dalla strada sono Campitello di Fassa, Castello Tesino, Castello-Molina di Fiemme, Cinte Tesino, Pieve Tesino, Pozza di Fassa, Vigo di Fassa, Ziano di Fiemme. È un percorso che incontra caseifici antichi e moderni, stalle, pascoli, agriturismi e le malghe, espressione dal duplice significato che indica sia gli alpeggi utilizzati per far pascolare gli animali, sia le tradizionali costruzioni in pietra che ospitano il bestiame e i prodotti caseari.
 
Tra i formaggi vanno citati lo Spretz Tsaorì, che in ladino significa ‘pressato saporito’, meglio conosciuto come Puzzone di Moena, il Nostrano Val di Fassa prodotto a Campitello, il saporito Chèr de Fasha, il Fontàl, il Valfiemme, il Caprino di Cavalese da gustare con il miele, altro prodotto tipico di questa zona. Ma non dobbiamo dimenticare le ricotte fresche e affumicate del Primiero, la Tosèla e il burro, conosciuto come Botiro di Primiero di Malga.
 
Le valli propongono una cucina che unisce le tradizioni germaniche alla cultura lombardo-veneta. Un piatto caratteristico sono i canederli, gnocchetti di pane bolliti e conditi con formaggio e speck. Tra i primi piatti vanno ricordate le zuppe, tra cui la comune orc con l’orzo, i ravioli cajoncie, le pietanze condite con i funghi porcini o ragù di selvaggina. Tra i dolci sono da assaggiare i caratteristici fortaes, fritti fatti in casa dalla tipica forma a chiocciola, e il classico strudel. 
 
Il formaggio più conosciuto della valle del Primiero è la Tosella, nota anche come Tosèla, in dialetto. Si ricava dal latte di mucca lasciato fermentare per circa 2-3 giorni. Probabilmente il formaggio ha avuto origine dalla necessità di utilizzare il latte del periodo autunnale. Essendo fresco va consumato in fretta, quando è ancora giovane. Un modo tipico per servire questo formaggio, diffuso nella zona di Tonadico, è quello di tagliarlo a fette grossolane, che vanno passate nel burro fuso caldissimo per poi essere servite con polenta fumante, funghi e salsicce ai ferri.
 
In questo percorso tutto natura e gastronomia conviene fare una sosta anche al Museo Ladino di Fassa, che ha la sua sede principale a Vigo. Sono qui raccolti utensili da lavoro, elementi di arredo, ricostruzioni e rappresentazioni. Il museo si compone di alcune sedi distaccate in giro per la valle con ricostruzioni di ambienti: a Moena troviamo la bottega del bottaio, a Pera di Fassa il mulino, mentre a Penìa è la segheria.
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