Alimentazione anti cancro: come ridurre l'acrilamide nei cibi

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L'acrilamide presente nei cibi potrebbe promuovere lo sviluppo del cancro. Ecco come diminuire la sua assunzione.

Il rischio di sviluppare un cancro può dipendere anche dalle nostre abitudini alimentari. Alcune sostanze presenti nei cibi, infatti, sono potenzialmente cancerogene. E' questo il caso dell'acrilamide, una molecola che si forma grazie a una reazione che coinvolge gli aminoacidi e gli zuccheri presenti negli alimenti.

A promuoverne la comparsa dell'acrilamide sono i metodi di cottura. La formazione di acrilamide è infatti tipica delle cotture a temperatura elevata (ad esempio la frittura, ma anche una cottura al forno o arrosto a temperature superiori ai 120 °C) di cibi ricchi di amido come il pane e le patate o altri tuberi.

L'acrilamide è un prodotto collaterale, ma naturale, dei processi di cottura

Il processo attraverso cui si forma è la cosiddetta reazione di Maillard. A parteciparvi sono l'acqua, gli zuccheri e gli aminoacidi naturalmente presenti nel cibo e, oltre all'acrilamide i suoi prodotti sono il sapore, la consistenza, il profumo e il colore tipico del cibo portato in tavola.

In realtà la quantità di acrilamide presente nel cibo pronto al consumo dipende non solo dalla temperatura di cottura ma anche dalla sua durata. In particolare, tanto più a lungo si cuoce il cibo tanto maggiori sono le quantità di questa sostanza che possono essere ritrovate nel piatto.

Le prove definitive del rischio di tumore associato a tutto ciò non sono state ancor ottenute. Tuttavia, le ricerche condotte nel corso degli anni hanno svelato che l'acrilamide assunta per via alimentare può causare il cancro negli animali, e gli esperti concordano sul fatto che sia meglio ridurne l'assunzione. Ma come limitarla?

Ecco 4 consigli della britannica Food Standards Agency (FSA) per assumere meno acrilamide possibile.

  • Fate attenzione alle fritture. E' meglio, ad esempio, interrompere la cottura delle patatine fritte quando sono di un colore ben durato, prima che diventino marroncino. Lo stesso accorgimento vale anche per le cotture al forno e quando si tostano o si arrostiscono gli alimenti: meglio fare sempre attenzione al colore.
  • Seguite le istruzioni per il consumo. Sulle confezioni sono riportare le indicazioni che permettono di cucinare il prodotto in maniera corretta. In questo modo ci si può assicurare di non cucinare i cibi ricchi di amido troppo a lungo o a temperature troppo elevate.
  • Non conservate le patate crude in frigorifero, soprattutto se si intende friggerle o arrostirle. La refrigerazione può infatti portare alla formazione di zuccheri liberi che a loro volta possono favorire la formazione di acrilamide durante la cottura. Condizioni di conservazione migliori sono una temperatura fresca ma superiore ai 6 °C e un ambiente buio.
  • Garantitevi un'alimentazione varia ed equilibrata. In questo modo l'acrilamide non sarà presente in tutti i cibi portati in bocca. E' infatti impossibile pensare di azzerare completamente l'esposizione alimentare all'acrilamide, ma variando spesso le proprie scelte alimentari è possibile ridurne l'assunzione “diluedola” anziché aumentarne la concentrazione.

Foto: © Oanea – Fotolia.com
Fonte: FSA 

Acrilamide: i cibi a rischio

I cibi che possono contenere acrilamide includono patate arrosto e altri tuberi, patatine fritte, toast, torte, biscotti, cereali e caffè. 

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