I tagli del bovino e il loro utilizzo

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La carne bovina offre tante possibilità di consumo. Scopriamo i tagli principali e come utilizzarli in cucina.

La carne bovina va distinta innanzitutto in tre grandi gruppi:

  • Vitellone = La carne di un bovino maschio o femmina di età tra 12 e 18 mesi
  • Vitello = La carne di un maschio di bue con meno di 12 mesi di età (tra i 5 e 7 mesi in genere)
  • Manzo = La carne di un maschio di bue castrato tra i 2 e 4 anni di età

Come si capisce dalle caratteristiche appena indicate, le differenze tra l'uno e l'altro tipo di carne sono consistenti.

Il vitello, essendo un cucciolo alimentato a latte e in alcuni casi a foraggi avrà una carne chiara, molto tenera, magra e ricca di acqua. il manzo, all'opposto, avrà una carne molto rossa, più fibrosa e più grassa, ma anche più saporita.

Il vitello, pur appartenendo alla stessa specie del manzo, è considerato carne bianca

Un'altra distinzione importante riguarda i tagli della carne bovina che sono di prima, seconda o terza scelta, a seconda della zona del corpo dell'animale da cui sono ricavati.

  • In generale i tagli dai quarti posteriori sono più pregiati di quelli dei quarti anteriori.

E' bene sapere che i nomi dei tagli spesso sono diversi nelle varie Regioni italiane e anche i tagli stessi variano sia in alcune zone italiane, sia nei diversi Paesi del mondo.

Rispetto al taglio distinguiamo:

  • Prima scelta: Filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, magatello, coscia, arrosto
  • Seconda scelta: Spalla, carré (solo nel vitello), fiocco, coppa, reale, punta
  • Terza scelta: Collo, muscolo, biancostato, geretti (da cui gli ossobuchi)

1. Lombata o costata: è una parte pregiata che si ricava con l'osso dalla zona lombare centrale ed è la parte superiore del filetto. In Toscana il pezzo unico di lombo, controfiletto e filetto, costituiscono la famosa "fiorentina". Da questo taglio si ricava anche il controfiletto che è la parte della lombata privata dell'osso e viene chiamato anche Roast-beef.

2. Filetto: è la parte più pregiata. Tenero e saporito ha dimensioni più grandi nel manzo, più piccole nel vitellone.

3. Scamone+spinacino: saporito e ricavato dalla coscia posteriore è ottimo per arrosti e tagliate  (Contro filetto o roast beef, si trova di vitellone e manzo, ottimo per bistecche e)

4. Codone e Girello (o Magatello): Il codone ricavato dalla parte finale della schiena, insieme alle ultime vertebre, si può utilizzare per bistecche, arrosti, brasati. Il Girello/Magatello è il taglio ideale per il vitello tonnato e per le scaloppine.

5. Fesa esterna o Rosa: è la parte superiore della coscia. Si può utilizzare per fettine, involtini, scaloppine

6. Noce: un ottimo taglio da utilizzare come la Rosa, che si trova appena sopra, per fettine, scaloppine e arrosti se presa intera insieme alla Rosa

7. Fesa interna o Punta d'anca : si può sfruttare per fettine panate, spezzatini, pizzaiola carne trita di pregio

8. Pesce: si ricava subito sopra il geretto posteriore ed è ottimo per bolliti e lunghe cotture, stufati

9. Geretto posteriore Intero: è lo stinco, tagliato a fette è l'ossobuco

10. Pancia: si utilizza per arrosti arrotolati dal gusto saporito e abbastanza teneri, per trita e polpette

11. Fesone di spalla: si può utilizzare per fettine, scaloppine e involtini, brasati ma anche per trita

12. Copertina o Cappello del prete:  è ottimo per bolliti, stufati, gulash e in genere lunghe cotture

13. Fusello di spalla: è una carne abbastanza magra ed è indicata per bollito, lesso, brasato e cotture lunghe

14. Biancostato: ottimo per bollito e spezzatino

15. Sottospalla: per brasati, spezzatini, bolliti e lunghe cotture

16. Geretto anteriore: in genere si utilizza per bolliti e stufati. Per gli ossobuchi è meglio il posteriore

17. Costata di reale, ricavata dalla prima sezione di vertebre ed è un taglio magro di seconda categoria, da cucinare in umido, in spezzatino e comunque con cotture lunghe.

18. Punta di petto: ottima da cucinare arrosto farcita, pur essendo un taglio di terza categoria.

19. Reale: è una carne abbastanza tenera che si può utilizzare trita oppure per involtini, spezzatini o sughi

  • Il carré è solo di vitello e da questo taglio si ricavano i nodini e le cotolette

Dalla macellazione della carne bovina, come da quella di altri animali, si ottengono tutta una serie di sottoprodotti utilizzati in cucina come frattaglie, lingua, guanciale, coda, rognone, fegato, così come del vitello si utilizzano anche testina e piedini.

Le frattaglie

Fegato: deve avere colore brillante e consistenza morbida, ma compatta. Si cuoce in padella o alla griglia, giusto il tempo perché cambi colore, altrimenti diventa duro.

Rognoni: di colore bruno e odore fresco, vanno ripuliti da grasso e altri tessuti. Per far perdere loro l’afrore lasciateli a bagno in acqua e aceto circa un’ora prima della cottura. Si cuociono di solito in umido, mescolando fino a quando le fettine cambiano colore.

Cuore: deve avere colore rosso vivo e odore fresco. Richiede una lunga cottura e si prepara in umido. Si può anche affettare, lessare in acqua poco salata e poi impanare.

Lingua: soda e di colore cangiante, richiede una lunga cottura. Si può preparare in umido, ma conviene comunque lessarla come un normale bollito, spellarla e quindi completare la cottura con l’intingolo prescelto.

Coda: se è fresca ha un bel colore intenso. Si aggiunge al bollito oppure si prepara in umido. Richiede una lunga cottura ed è un po’ grassa.

Trippa: sono le varie parti dello stomaco, con consistenza e forme diverse. Viene venduta già pulita e sbollentata, ma richiede comunque una lunga cottura. Per renderla più saporita, prima di iniziare la cottura vera e propria mescolatela sulla fiamma vivace con la sola aggiunta di una foglia di alloro, fino a quando ha espulso e riassorbito tutto il suo liquido.
 

Foto credit: © mmmg - Fotolia.com

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