E' uno dei capisaldi della cucina toscana e di quella invernale: andiamo alla scoperta della ribollita, zuppa nutriente di origine contadina.
E' uno dei capisaldi della cucina toscana e di quella invernale: andiamo alla scoperta della ribollita, zuppa nutriente di origine contadina.Alzi la mano chi non la conosca già: la ribollita toscana è uno dei fiori all’occhiello della cucina tradizionale della regione. Per molti un comfort food, per altri una delizia da concedersi per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali. Per tutti, una zuppa corroborante ricca di storia e di sapore. Il suo nome allude alla pratica di scaldare più volte il piatto, il segreto per renderlo ancora più saporito. Qual è l’ortaggio per la ribollita, dove è nata e dove si mangia ve lo sveliamo sotto. Non senza fornirvi la ricetta per farla in casa in qualunque occasione.
Storia della ribollita
Dove è nata la ribollita toscana? La pietanza è fortemente radicata nella cucina contadina e deriva dall’arte di utilizzare ingredienti di stagione e dare nuova vita al pane raffermo. Il suo nome, però, sarebbe legato al fatto che, venendo preparata in maniera piuttosto abbondante generalmente il venerdì (giorno notoriamente di magro), venisse poi riscaldata più volte – ovvero ribollita - nei giorni seguenti prima di essere portata in tavola.
La zuppa, come abbiamo detto, nasce in Toscana, ed è in questa regione che è possibile farne scorpacciate. Nonostante la si possa gustare in tutto il territorio, le province nelle quali si consuma tradizionalmente sono quelle di Siena, Firenze, Pistoia, Prato e Arezzo. In quanto alle sue origini, una sua prima traccia la troviamo nel libro "L'arte cucinaria in Italia" di Alberto Cougnet del 1910.
Gli ingredienti della ribollita toscana
Ingredienti imprescindibili della zuppa ribollita sono il cavolo nero, i fagioli (cannellini) e il pane raffermo. A riprova delle umili origini di questa pietanza. I fagioli, a cottura completata, contribuiscono a regalare cremosità e morbidezza alla zuppa. Il cavolo nero toscano, invece, è una varietà tipica della regione che si distingue per le foglie di colore verde scuro e per l'aspetto rugoso. Ha un sapore leggermente amarognolo e terroso ma più dolce del cavolo riccio. Il pane raffermo, altro elemento chiave del piatto, è quello sciapo toscano, che assorbe egregiamente i sapori della zuppa. Ma passiamo alle dosi ed al procedimento della ricetta della ribollita alla fiorentina.
La ricetta tradizionale della ribollita toscana
Come si fa la ribollita? Niente di più semplice. Si parte da un soffritto al quale vengono poi aggiunti fagioli e cavolo (oltre che gli altri ingredienti previsti), che cuociono lentamente per il tempo previsto. Alla fine, poco prima di spegnere la fiamma, si aggiunge il pane a pezzi, che con il riposo tenderà ad assorbire i liquidi presenti in pentola.
