Secondi Piatti

Coniglio all’ischitana: la ricetta

  • Difficoltà

    facile

  • Categoria

    Secondi Piatti

  • Porzioni

    4

  • Tempo totale

    75 min

    PT75M

  • Cucina

    italiana

Pomodorini, erbe aromatiche, aglio e vino bianco: direttamente dall’isola di Ischia una ricetta squisitamente mediterranea per gustare la carne di coniglio. 

Pomodorini, erbe aromatiche, aglio e vino bianco: direttamente dall’isola di Ischia una ricetta squisitamente mediterranea per gustare la carne di coniglio. 

La ricetta del coniglio all’ischitana è uno dei capisaldi della cucina campana. Rappresenta una ricetta tradizionale napoletana realizzata all’interno di tipiche pentole di terracotta seguendo una lenta cottura. 

Preparare questo secondo piatto a regola d’arte è semplice: tuttavia, esistono dei segreti dietro la marinatura e la cottura che la vera ricetta del coniglio all’ischitana presuppone.  Accorgimenti che bisogna seguire per ottenere un ottimo risultato. Siete curiosi di scoprirne di più? Continuate nella lettura.

Nascita di una ricetta lunga 1000 anni

Il coniglio è il protagonista assoluto di questa preparazione, e il motivo lo si riscontra nella grande diffusione dell’animale sull’isola. Le prime notizie della presenza del coniglio ad Ischia risalgono all'epoca romana e, difatti, il piatto risalirebbe al 470 a.C. La ricetta originale prevede l’uso del coniglio selvatico, ma oggi si ricorre prevalentemente a quelli allevati.

Come veniva allevato il "coniglio di fossa"

Diversi sono i metodi di allevamento del coniglio: in gabbiette, allo stato semibrado o nelle fosse. Interessante è l’origine di quest’ultima forma, che vanta una storia di circa 500 anni. Secondo questa, i conigli venivano allevati all’interno di profonde fosse scavate nel terreno. Da ognuna di queste si diramavano degli stretti cunicoli scavati dagli stessi conigli che vivevano, così, in un ambiente più naturale, con la possibilità di spostarsi e di scavare. Le razze tradizionalmente allevate in fossa erano la Liparina e a' Paregn.

I conigli, qui, venivano nutriti con erba fresca, paglia e steli di fave e leguminose in genere, ma anche residui di potature di alberi da frutto. Tale alimentazione regalava alla carne dell'animale un gusto unico e di notevoli qualità gastronomiche non riscontrabili nei conigli di allevamento industriale.

L’allevamento nelle fosse, nasce dall'esigenza di avere terra nuova per l'agricoltura: attraverso lo scavo di fosse profonde circa due metri, si migliorava la struttura e la resa del terreno coltivato. Oggi, tale metodo di allevamento non è più così diffuso: vi si ricorre prevalentemente a livello familiare.

La ricetta originale di Forio d'Ischia

La ricetta originale di Forio d'Ischia ci regala una pietanza dal profumo intenso e inconfondibile, dovuto alla presenza di erbe aromatiche quali la piperna selvatica (detta anche timo selvatico ) che cresce spontanea sull'isola, e la maggiorana. Ecco cosa serve e come procedere.

Ingredienti

  • 2 conigli (1 kg, 1,2 kg)
  • Aceto bianco qb
  • Una decina di pomodorini
  • maggiorana e timo
  • 4 bicchieri di vino bianco
  • 1 bicchiere circa di olio extravergine di oliva
  • olio di semi di arachidi per friggere
  • prezzemolo fresco
  • 3 spicchi di aglio
  • sale qb

Il procedimento

  1. Radunate tutti gli ingredienti sul piano di lavoro.

    coniglio all'ischitana step 1

  2. Tagliate a pezzi il coniglio, lavatelo bene e trasferitelo a marinare in acqua e aceto per circa un’ora.

    coniglio all'ischitana step 2

  3. Nel frattempo, lavate i pomodorini, tagliateli a pezzi e tritate anche il timo, la maggiorana ed il prezzemolo. Teneteli da parte.

    coniglio all'ischitana step 3

  4. Versate l’olio extravergine di oliva in un tegame antiaderente e fatelo scaldare bene, quindi mettetevi a soffriggere il peperoncino e l’aglio.
  5. Eliminate quest'ultimo una volta dorato, e aggiungete i pezzi di coniglio, bene asciugati, pochi per volta. Fateli rosolare bene, continuate con gli altri pezzi fino ad aver cotto tutta la carne.
  6. Eliminate una parte dell’olio, rimettete i pezzi di coniglio, regolate di sale e pepe e aggiungete il vino bianco dopo avere alzato la fiamma.

    coniglio all'ischitana step 4

  7. Fate evaporare, quindi proseguire la cottura per 15-20 minuti. Unite i pomodori e continuate per 15 minuti, quindi per ultime le erbe tritate e fate cuocere altri 20 minuti circa, o fino ad ottenere un sugo ristretto.

Quale pentola usare?

La migliore resa di questa pietanza è legata all'utilizzo di un tegame di coccio (o tiano) che è espressamente consigliato per la cottura del "coniglio di fossa ". In sua mancanza, si può optare per un altro tipo di tegame, preferibilmente sempre di coccio o, al massimo, antiaderente, per evitare che la carne si attacchi sul fondo della stessa.

Il massimo si otterrebbe avendo a disposizione una cucina a legna presente ancora oggi, probabilmente, nella casa di alcune nonne. In alternativa, si può cucinare il coniglio con il Bimby.

E col sugo avanzato i bucatini!

Una volta cotta questa alternativa al coniglio alla cacciatora, la carne viene trasferita su un piatto da portata. Nel tegame contenente il sugo, niente paura, nulla va ovviamente sprecato. È usanza farvi saltare i bucatini, ottenendo un primo piatto dal sapore insuperabile oltre che, ovviamente, un menù completo per il pranzo in famiglia. In assenza di bucatini optate per gli spaghetti, della pasta corta o, perché no? Una bella scarpetta!

La versione di Cannavacciuolo

La ricetta originale del coniglio all’ischitana, è stata oggetto di numerose rivisitazioni. Oltre a cucinare il coniglio al forno, è interessante approfondire la versione dello chef Cannavacciuolo, il quale procede così:

  • Utilizza un trito di salvia rosmarino e timo per condire l’interno del coniglio disossato, al quale aggiunge dello scalogno e parte delle interiora, come il rognone.
  • Avvolge il tutto nella pancetta, creando un rotolo che tiene fermo con dello spago da cucina.
  • Nel frattempo, in un tegame, mette a tostare le ossa del coniglio in modo da estrarne tutti i succhi. Preleva le ossa, unisce delle verdure tagliate a cubetti e nuovamente le ossa per preparare il fondo di cottura.
  • A questo aggiunge successivamente il vino, che fa sfumare. Prosegue la cottura per almeno un’ora, quindi filtra il tutto e fa ridurre in modo da ottenere una salsa densa.
  • Fa rosolare il rotolo di coniglio preparato in precedenza in un tegame senza grasso. Infine, impiatta versando il fondo di cottura e adagiando sopra il rotolo di coniglio.