Cotoletta alla milanese: 5 errori da evitare

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Volete preparare una cotoletta alla milanese degna di questo nome? Ecco che cosa non dovete assolutamente fare.

Facile dire cotoletta alla milanese, facile mangiarla, meno facile cucinarla: in quanti hanno ben presente come realizzarne una perfetta?

Incappare in errori banali, come il taglio della carne, il tempo di cottura o la tecnica di panatura può rendere vane le nostre migliori intenzioni di sfoggiare a tavola il piatto per eccellenza della tradizione meneghina.

Se seguite i nostri consigli, però, realizzarla sarà un gioco da ragazzi. È sufficiente sapere da che cosa dovete tenervi alla larga.

1. Sbagliare il taglio
La cotoletta alla milanese è la costoletta di vitello. E null’altro. Dunque è ricavata dal carrè, è alta e con l’osso. È così che i puristi la vogliono ed è così che garantisce il massimo di gusto. Per questioni di praticità si può rinunciare a cuocerla attaccata all’osso (se lo fa il maestro Gualtiero Marchesi…). Si consiglia di eliminare il grasso attaccato ai bordi e di tagliare in qualche punto del bordo la carne per evitare che si arricci in cottura.

2. Sbagliare l’impanatura
Questo passaggio è essenziale per la buona riuscita della ricetta. L’impanatura si fa con due ingredienti: l’uovo e il pangrattato. Si passa da una parte e dell’altra la carne nell’uovo sbattuto con una forchetta, facendo sgocciolare l’uovo in eccesso; poi la si tuffa nel pangrattato, premurandosi di far aderire bene il pangrattato, di non lasciare buchi e di impanare bene anche i bordi. La seconda impanatura è opzionale, ma rischiosa: potrebbe prendere il sopravvento sul sapore della carne.

3. Friggere “light”
La cotoletta alla milanese si frigge in padella con burro chiarificato e basta: niente olio di oliva o di semi. Il vantaggio del burro chiarificato rispetto a quello normale è che il suo punto di fumo è più elevato e dunque brucia meno facilmente. Fate spumeggiare il burro a fuoco vivace e, quando vi friggete la cotoletta, dosate con cura la fiamma, evitando di tenerla troppo alta perché brucerebbe la panatura. Seguite la cottura con attenzione: per una cotoletta alta ci vorranno 15-20 minuti.

4. Non far asciugare la frittura
La cotoletta va servita asciutta: una volta cotta, premuratevi di assorbire a dovere il grasso in eccesso tra due fogli di carta da cucina ben assorbente.

5. Ricoprire la cotoletta con pomodori e rucola
Una delle prerogative della cotoletta alla milanese è la sua croccantezza. Ricoprendola di pomodorini e insalata, come usa in molti ristoranti anche milanesi, significa vanificare tutto lo sforzo fatto in fase di impanatura e frittura. I contorni si possono utilizzare, ma vanno tenuti a debita distanza.

Foto: www.agrodolce.it

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