Tecniche di cottura: i trucchi della cucina ad assorbimento

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Scopriamo i trucchi della tecnica di cottura ad assorbimento, ottima per non perdere le proprietà nutrizionali di cereali e verdure.

La tecnica di cottura ad assorbimento consiste nel far assorbire agli ingredienti tutto il liquido aggiunto durante la preparazione del piatto. In questo modo, tutte le sostanze e i nutrienti contenuti nel cibo, tranne le sostanze termolabili, rimangono preservate e intatte.

Per eseguire questa cottura, adatta sia per i cereali che per i vegetali, sarà sufficiente una pentola con fondo spesso e fornita di un coperchio.

Per quanto riguarda, invece, la preparazione del riso, in commercio esistono apposite pentole elettriche chiamate "cuociriso" che, adatte alla preparazione di questo alimento, garantiscono la cottura ottimale del chicco. 

Quando ci si appresta ad utilizzare la tecnica di cottura ad assorbimento è opportuno pretrattare i cereali. Tutte le tipologie di cereali, infatti, vanno lavate e, per alcuni è richiesto altresì l'ammollo, come per il farro, l'orzo decorticato e la segale.

L'acqua di ammollo può essere riutilizzata per la cottura, benché sia consigliato di aggiungere il sale a fine cottura, così da lasciare i chicchi integri.

Quanta acqua utilizzare quando si cucina per assorbimento?

La quantità di acqua consigliata è indicativa e dipende dalla tipologia di cereale che stiamo per cucinare.

  • Per il bulgur, il farro perlato, il grano saraceno, il miglio e la quinoa il rapporto e di 2 parti di acqua per 1 di cerale (2:1).
  • Per il riso, dipende dalla qualità utilizzata: ne esistono infatti moltissimi tipi e per ognuno esiste una regola a sé. Per i risi bianchi, ad esempio il rapporto si avvicina al rapporto di 2:1 o qualcosa di più, per quelli integrali si arriva anche a 4:1.

Nota bene: un aspetto da tenere a mente è che durante la cottura, i cereali non vanno mai girati.

Anche la cottura a pressione rientra tra le tecniche ad assorbimento, tuttavia si tratta di un tipo di cottura che può risultare troppo violenta, andando a spaccare il chicco.

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Altre tecnice di cottura ad assorbimento: la cottura Nischimè

Quando si parla di tecnica di cottura ad assorbimento e verdure, non si può non nominare la tecnica Nischimè, in cui le verdure vengono cotte senza uso di olio, e con pochissima acqua.

Per utilizzare questo tipo di cottura è necessario fare degli strati di verdure, partendo dalle più dure alle più morbide. Le verdure vanno tagliate in pezzetti di 2-3 cm e cotte a fiamma bassissima.

In questo modo, le verdure sul fondo con poca acqua, grazie al calore, rilasceranno il loro liquido di vegetazione e grazie al vapore, procedendo nella cottura si cucineranno anche le verdure più morbide.

Un esempio di strato: carote, broccolo, pomodori ciliegino e spinaci. Le verdure, una volta cotte, si possono condire ed essere di accompagnamento per un secondo, oppure fare da rinforzo per qualche frittata.

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